ชวนเหล่าฟู้ดดี้ไปทำความรู้จัก ŌRE ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่ซ่อนตัวอยู่บนชั้น 2 ของ BK SALON แห่งย่านสาธุประดิษฐ์ กับเบื้องหลังการสร้างสรรค์ความอร่อยโดย เชฟ Dimitrios Moudios ผู้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านการทำอาหารมาจากร้านดังในหลากหลายประเทศ ก่อนเลือกหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นไทยมาผสานรสชาติให้เกิดความแปลกใหม่ พร้อมนำเสนอผ่านพรีเซนเทชันสุดมินิมัลในแบบสากล บวกเข้ากับตัวตนของเชฟ กลายเป็นอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่จำกัดสัญชาติ ภายใต้แพสชั่นและความครีเอทีฟไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งเชื่อว่านักชิมทุกคนจะได้รับความประทับใจกลับไปอย่างเเน่นอน
จากเด็กฝึกงานที่ชอบทำอาหาร
จับพลัดจับผลูสู่เส้นทางของการเป็นเชฟ
ในย่านสาธุประดิษฐ์ หนึ่งในร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่น่าจับตามองไม่น้อยคือ ‘ŌRE’ ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 2 ของร้าน BK SALON ที่ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ นั้นดูแลอยู่ โดยเชฟต้นได้มีการชักชวนเชฟ Dimi ผู้อยู่เบื้องหลังครัวของร้านอาหารชื่อดังอย่าง “หลานยายนุสรา” (Lahnyai Nusara) (ของเซฟต้นอีกเช่นกัน) มาช่วยดูแล โดยสำหรับร้าน ‘ŌRE’ ต้องถือว่ามีความแปลกใหม่ เพราะทั้งหน้าตาและสไตล์การทำอาหารของเชฟ Dimi ในครั้งนี้ ไม่ได้เป็นการทำอาหารไทยหรืออาหารสัญชาติไหนเป็นพิเศษ แต่กลับโดดเด่นด้วยรสชาติอาหารที่ผสมผสานวัตถุดิบด้วยการจับสิ่งต่าง ๆ ที่เขาเรียนรู้มาโดยตลอดใส่เข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว แต่กว่าที่เขาจะก้าวสู่การเป็นเชฟมืออาชีพมาจนถึงทุกวันนี้ ก็ต้องผ่านการฝึกฝนมาอย่างมากมาย ซึ่งเส้นทางสู่การเป็นเชฟของเขาจะน่าสนใจแค่ไหน ลองไปฟังคำตอบจากบทสัมภาษณ์นี้กันเลย
“ผมมาจากกรีซ แต่ใช้ชีวิตและเติบโตที่เยอรมนี ก่อนจะเดินทางย้ายมาอยู่ที่ไทย จนตอนนี้ผมอยู่ที่นี่มานานกว่า 1 ปีแล้ว จริง ๆ ผมเริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุ 17 ปี จากการลองทำอาหารที่บ้าน เพราะส่วนใหญ่ต้องอยู่บ้านคนเดียว หลังจากนั้นก็เริ่มทำงานที่ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินของเยอรมนีที่ชื่อว่า Atelier อยู่ที่นั่นกว่า 3 ปี แล้วค่อยย้ายไปทำงานที่ยุโรป ตอนนั้นผมอายุ 23 ปี เป็นหัวหน้าเชฟร้านอาหารร้านหนึ่งในโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก”
“ระหว่างนั้น ครอบครัวของผมคอยซัพพอร์ททุกอย่าง ให้ผมได้ลองทำในสิ่งชอบ อย่างการทำอาหาร พวกเขาก็เป็นแรงผลักดันให้ลองฝึกงานเพื่อเป็นเชฟ และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของทุกอย่างที่ทำให้ผมมีวันนี้”
สไตล์การทำอาหารที่ชอบ
หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านการทำอาหารจากร้านดังมาแล้วในหลายประเทศ ท้ายที่สุดแล้วเขาก็ได้เป็นเชฟตามอย่างที่ตั้งใจไว้ แล้วสไตล์การทำอาหารแบบไหน? ที่เขาถนัดและเลือกนำมาใช้ในการสร้างสรรค์ความอร่อยมากที่สุด
“สไตล์ของผมคือการผสมผสานสิ่งที่เคยลองทำและเรียนรู้มาทั้งหมดเข้าไว้ด้วยกัน อย่างที่ร้าน ‘ŌRE’ เรามุ่งเน้นไปที่วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยเป็นหลัก แต่ตีความในแบบของเราเองและในมุมมองของเราที่เป็นคนต่างชาติ เพราะว่าผมไม่ได้อยู่ที่นี่ เลยไม่ได้ทำอาหารจากวัตถุดิบไทยในแบบดั้งเดิม”
“การเลือกใช้วัตถุดิบแต่ละอย่าง ผมพยายามนำเสนอออกมาให้มีความสร้างสรรค์ แปลกใหม่มากขึ้น แต่ยังคงเน้นสไตล์เราเอง บางอย่างก็ดึงมาจากประสบการณ์กินอาหารของเรา ตั้งแต่ระดับฟู้ดทรัคไปจนถึงมิชลินมาปรับใช้ เพื่อให้ได้รสชาติและหน้าตาอาหารที่มีความครีเอทีฟ แปลกใหม่ มากกว่าการทำอาหารแบบดั้งเดิม”
การจัดการบริหารงานครัว
“ระบบงานครัวที่ไทย เรามีการเซ็ตมาตรฐานไว้ในระดับที่ทุกคนเข้าถึงได้ อาจจะไม่ถึงกับเข้มงวด แต่ยังสามารถรักษามาตรฐานการทำงานไว้ได้ดี โดยที่คุณต้องสามารถดูแลทีม ซัพพอร์ททีมของคุณได้ดี ซึ่งนั่นคือสิ่งที่สำคัญมากสำหรับผม เพราะผู้คนและวัฒนธรรมในแต่ละประเทศมีความแตกต่างกันมาก และเราก็เลือกที่จะเคารพสิ่งนั้นอย่างเต็มที่”
หลากหลายความภาคภูมิใจบนเส้นทางสายอาชีพเชฟ
“เริ่มที่มิชชั่นแรก ตอนผมอายุ 23 ปี มีโอกาสได้เข้ามาดูแลหนึ่งในห้องครัวที่สำคัญที่สุดในโลก ซึ่งตั้งอยู่ที่บอร์โก ประเทศชิลี ผมได้เป็นหัวหน้าที่นั่น และแน่นอนว่าหนึ่งในประสบการณ์ที่ผมประทับใจที่สุดก็คือการได้ทำร้านอาหารที่ประเทศไทย เป็นโอกาสที่ดีที่ได้ทำหน้าที่เชฟอย่างเต็มที่ครับ”
“การประสบความสำเร็จในมุมของผม จากที่ได้ทำมาจนถึงตอนนี้ คือการได้พาตัวเองมาอยู่ในจุดที่ที่มีคนยอมรับในตัวเราว่าเหมาะสมที่จะทำตรงนี้ มีศักยภาพมากพอที่จะทำงานในร้านอาหารที่ต้องการให้ผมได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในทีมดูแลแผนกค้นคว้าและพัฒนาร้านโดยตรง ซึ่งแตกต่างจากพาร์ทการทำงานอีกรูปแบบหนึ่งอย่างสิ้นเชิง เพราะถึงคุณจะเคยได้ทำงานในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกและการบริหารจัดการห้องครัวที่ดีที่สุดมาแล้วก็ตาม แต่การได้ลงมือจัดการร้านอาหาร พัฒนาไปทีละจุดด้วยตัวเองสักครั้งในชีวิต มันเป็นความท้าทายและความภาคภูมิใจอย่างบอกไม่ถูกจริง ๆ”
“สิ่งที่คุณต้องทำหรือเชฟส่วนใหญ่ต้องทำ คือพยายามทำให้ร้านอาหารร้านนั้น ๆ ไปได้ไกลที่สุดในด้านความคิดสร้างสรรค์ และทุก ๆ อย่าง เพื่อสนับสนุนให้ร้านมีคุณภาพแบบรอบด้าน”
“รวมถึงในแง่ของเรื่องความคิดสร้างสรรค์ที่มีส่วนช่วยผลักดันให้ร้านมีความก้าวหน้า ซึ่งถ้ามองย้อนกลับไป ส่วนที่สำคัญที่สุดในการเป็นเชฟมืออาชีพ คือคุณต้องผ่านช่วงเวลาที่ยากไปให้ได้ เพราะมันเป็นงานที่ยากมาก โดยพื้นฐานแล้ว คุณจะต้องรับมือกับความกดดันได้มาก รับมือกับความเครียดได้ ซึ่งเป็นปัญหาผมเจอเหมือนกันในช่วงเริ่มต้น เมื่อคุณยังไม่มีทักษะเพียงพอในการจัดการผู้คนในทีม ซึ่งถ้าก้าวผ่านความเครียดได้ คุณก็จะสามารถทำงานร่วมกับคนอื่นได้อย่างราบรื่นและสมบูรณ์แบบ เพราะความเครียดส่วนใหญ่เกิดจากการที่คุณคิดว่าคุณไม่เก่งพอในช่วงเริ่มต้น แต่ถ้าคุณเอาชนะความเครียดและความกลัวนั้นได้ ทุกอย่างจะง่ายขึ้นมาก”
ก้าวใหม่ของร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง ‘ŌRE’
“ในอนาคต ผมอยากจะทำให้ ŌRE ไปได้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทั้งในด้านการผลักดันเรื่องของความคิดสร้างสรรค์ ซึ่งเราจะมีการพูดคุยกันเกี่ยวกับจานซิกเนเจอร์และสิ่งต่าง ๆ เพราะร้านอาหารนี้ขับเคลื่อนด้วยความคิดสร้างสรรค์ 100% นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านเรามีที่นั่งน้อยมาก เพียงแค่ 8 ที่นั่งเท่านั้น”
"ไม่ว่าจะเป็นการจัดจานอาหาร หมวดหมู่เมนู ซึ่งทุกอย่าง มันไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเท่านั้น แต่มันยังเกี่ยวข้องกับเรื่องความสวยงามของพื้นที่ และรายละเอียดอื่น ๆ อีกมากมายที่ประกอบกันแล้วรวมเป็นความประทับใจที่มอบให้กับทุกคนที่เข้ามาทานอาหารที่นี่”
“ที่ ŌRE เราไม่มีเมนูจานประจำ เพราะผมไม่อยากให้คนที่มาที่นี่มาเพื่อชิมเมนูซิกเนเจอร์เท่านั้น ที่ร้านเลยมีเมนูอาหารประมาณ 30 คอร์สที่แตกต่างกัน ซึ่งความแตกต่างนี้แหละมีส่วนพัฒนาจานอาหารที่หลากหลาย รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ในการเลือกใช้วัตถุดิบไทย ให้ต่อยอดไปได้มากขึ้น ซึ่งเราไม่อยากเก็บจานใด ๆ ไว้เป็นจานประจำตลอดไป แม้ว่าเราจะเปลี่ยนคอร์สเมนูใหม่ในทุก ๆ สองสามเดือนก็ตาม”
พรีเซนต์ความอร่อยในแบบมินิมัล
“หลากหลายเมนูของที่นี่มีความมินิมัลมาก เราพยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่เท่าที่จะหาได้มาครีเอตความอร่อยให้คุณได้ชิม ตัวอย่าง เช่น ถ้าพูดถึงมังคุด ก็จะมีสายพันธุ์มังคุดตามฤดูกาลที่เราเลือกคัดสรรมังคุดที่ดีที่สุดในประเทศไทยมาใช้เป็นวัตถุดิบภายในคอร์ส สำหรับผมแล้วมันยากมากนะ กว่าที่จะหาวัตถุดิบมาครีเอตเมนูแต่ละคอร์สจนครบ เพราะผมไม่ใช่คนที่นี่ แต่ว่าที่ไทยมีวัตถุดิบดี ๆ มากมาย มีฟาร์มออร์แกนิกที่ดีในทั่วทุกภูมิภาค ซึ่งแน่นอนว่าจะแพงกว่าซูเปอร์มาร์เก็ตอื่น ๆ แต่อัดแน่นด้วยคุณภาพ การนำวัตถุดิบเหล่านี้มาใช้ เป็นวิธีในการแสดงให้คนอื่นในวงการนี้เห็นว่าการเสาะหาวัตถุดิบที่ดีกว่า ก็เพื่อผลลัพธ์จะดีกว่า ส่วนพรีเซนเทชันที่มองว่ามีความมินิมัลนั้น เรียกว่าเป็นสไตล์ที่ผมชอบและเลือกนำมาใช้ให้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว”
ลักษณะการครีเอตความอร่อยของทางร้าน จะเป็นการหยิบเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมานำเสนอผ่านการหมัก การย่าง แล้วพรีเซนต์หน้าตาอาหารแปลกตา อีกทั้งความแปลกใหม่ของรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวผ่านกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นปนสเเกนดิเนเวียกลาย ๆ ให้ความรู้สึกเซอร์ไพรส์ด้วยรสชาติที่ไร้ขอบเขตในการนิยาม
ตัวอย่างเมนูแนะนำ ที่เปิดตัวด้วยน้ำเเร่ธรรมชาติใกล้น้ำตกไทรโยค (ōre แปลว่า แร่ หรือเเร่ธาตุ ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากแร่ธาตุของน้ำตกนั่นเอง) ที่ต้มสุกปนกับผงมะกรูดเล็กน้อย เป็นสัมผัสปลายลิ้นที่กลมกล่อม เหมือนเป็นการคลีนร่างกายก่อนลิ้มลองเมนูต่อไป ตามด้วยการเลือกชูวัตถุดิบไทยออกมาได้อย่างสวยงาม อาทิ ฝรั่งหั่นชิ้นที่ด้านบนเป็นลาร์โดหมักมะแขว่น ให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และหอมกลิ่นรมควันอ่อน ๆ , ส้มโอสองสีเคล้ากับเครื่องปรุงแบบไทย ๆ, มะม่วงเบาที่บีบเบา ๆ เพื่อตัดรสชาติในจานของเทมปุระนิ่ม ๆ ที่เสิร์ฟกับใบชิโสะ ตบท้ายด้วยของหวานที่เราขอยกนิ้วให้กับ ‘ไอศกรีมมะพร้าว’ ที่ตีความคล้ายกับเมนูอัฟโฟกาโต แต่ทำออกมาเป็นซอร์เบต์มะพร้าวที่ทำจากกะทิ เนื้อมะพร้าวอ่อน และน้ำตาลมะพร้าว เสิร์ฟพร้อมชาอู่หลง ชงเหมือนเอสเพรสโซ เพื่อให้มีรสขมคล้ายกับเอสเพรสโซ ให้ความหอมหวานละมุนที่ลงตัว
‘ŌRE’ จึงเป็นร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีสไตล์เป็นเอกลักษณ์ชัดเจน ผ่านแนวคิด การหยิบจับทุกอย่างที่เชฟ Demi เรียนรู้มาไว้ในร้านนี้ ตรงตามความตั้งใจดีแต่แรกเริ่มของเชฟที่ว่า “ผมไม่จำกัดความว่า ōre เป็นร้านอาหารสัญชาติไหน เพราะผมอยากลองหยิบวัตถุดิบมาผสมผสานกันไปเรื่อย ๆ เพื่อทำสิ่งใหม่มากกว่า”
หากอยากลองประสบการณ์ทานไฟน์ไดน์นิ่งใหม่ ๆ ชิมอาหารที่ไม่เคยเจอที่ไหนมาก่อน ที่ ‘ŌRE’ แห่งนี้อาจเป็นหนึ่งตัวเลือกดี ๆ ที่ตอบโจทย์นักชิมเช่นคุณอยู่ก็เป็นได้!
ŌRE
11 ถนนสาธุประดิษฐ์ (ชั้นบนร้าน BK SALON)
เปิด วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 18.00-21.00 น.
www.orerestaurant.com
