จากสาขาแรก ‘ซาวอีสาน’ กับอาหารรสต้นตำรับจังหวัดอุบลราชธานี สู่ ‘ซาวเอกมัย’ ที่ส่งต่อวัฒนธรรมอีสานในมุมมองใหม่ให้คนเมืองได้ลองเปิดใจ ไปจนถึง ‘ซาวลาบ’ พร้อมเสิร์ฟเมนูลาบและแจ่วฮ้อนรสเด็ด ต่อยอดมาสู่อีกหนึ่งสาขา ‘ซาวเส้น’ ที่มาพร้อมคอนเซ็ปต์ร้านอาหารอีสานที่เสิร์ฟเมนูเส้นให้ทาน เป็นการการันตีได้เลยว่าในวันนี้ ‘ซาว’ ได้ทำให้ใครหลายคนตกหลุมรักความเป็นอีสานเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
ครั้งนี้ BKK. ขอชวนทุกคนตามมาชมแนวคิดและเบื้องหลังความแซ่บคักแซ่บหลายกับ ‘คุณอีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์’ ดีไซเนอร์สาวผู้ก่อตั้งร้านซาวในคอลัมน์ Behind The Taste ย้อนไปถึงเรื่องราวการเปิดร้านสาขาแรกจนขยับขยายสาขามาสู่เมืองกรุง เคล็ดลับความแซ่บนัวในแบบฉบับของซาว เมนูไฮไลต์ที่ต้องลอง การเปลี่ยนมุมมองวัฒนธรรมอาหารอีสานให้กับคนเมือง ไปจนถึงการยกระดับอาหารอีสานให้น่าสนใจในแบบที่ไม่เหมือนใคร ถ้าพร้อมแล้วตามไปชมเบื้องหลังความแซ่บอีหลีนี้กันเลยเด้อ บอกเลยว่าใครผ่านมาเห็นต้องซู้ดปากแน่นอน!
‘ทําง่าย กินง่าย’ หัวใจหลักของอาหารอีสาน
หากพูดถึงคำนิยามจำกัดความของ ‘อาหารอีสาน’ หลายคนอาจจะนึกถึงความแซ่บนัวจัดจ้าน ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารอีสาน แต่สำหรับคุณอีฟคือความ Simple เรียบง่าย เพราะอาหารอีสานส่วนใหญ่เป็นอาหารตามฤดูกาล ในแต่ละช่วงมีแบบไหนคนอีสานก็ทานแบบนั้น
“อาหารอีสานในมุมมองของเรามันคือความ Simple เรียบง่าย แล้วก็ Seasonal มีอะไรก็กินอันนั้น ทําง่าย ๆ กินง่าย ๆ จริงใจแล้วก็ตรงไปตรงมา”
บอกเล่าวัฒนธรรมอาหารอีสานในมุมมองใหม่
หากย้อนกลับไปถึงที่มาของร้านซาว เริ่มต้นมาจากการที่คุณอีฟเป็นแฟชั่นดีไซเนอร์ที่กลับบ้านมาตั้งหลักปักฐานทำธุรกิจในจังหวัดอุบลราชธานี ด้วยการทำโปรดักส์เกี่ยวกับงานคราฟต์จากฝีมือชาวบ้าน ก่อนจะลงพื้นที่ไปเห็นวัฒนธรรมอาหารอีสานต่าง ๆ จนต่อยอดออกมาเป็น ‘ซาว’ ร้านอาหารอีสานสุดโมเดิร์นที่พร้อมเสิร์ฟความแซ่บด้วยสูตรความอร่อยของยายจุย แม่นมของคุณอีฟที่มักทำอาหารให้ทานมาตั้งแต่เด็ก โดยเน้นใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและปรุงรสตามตำรับอีสานแท้ ๆ
“จุดเริ่มต้นคือเราไม่ได้เริ่มจากการที่อยากจะทําร้านอาหารเลย มันเริ่มมาจากการที่เราอยู่ในพื้นที่ชุมชนและสอนชาวบ้านทำโปรดักส์เกี่ยวกับงานคราฟต์อยู่แล้ว ตอนที่เราลงพื้นที่ก็จะได้กินอาหารอีสานที่หลากหลาย เป้าหมายของเราเลยอยากเชิดชูความเป็นอีสานนี่แหละ จะทํายังไงให้ความเป็นอีสานมันมีคุณค่า เราอยากให้คนอีสานภูมิใจกับสิ่งที่ตัวเองมี ให้คนเห็นแล้วรู้สึกว่ามันเจ๋งเหมือนกับวัฒนธรรมอื่น ๆ พอทำงานคราฟต์กันมาสักพัก ก็เลยเริ่มหันมาสนใจในเรื่องอาหาร”
“จริง ๆ อาหารอีสานมันมีอยู่ทั่วโลกเลย หรือตามตรอกซอกซอยในกรุงเทพฯ ก็มีหมด แต่เรารู้สึกว่ารสชาติดั้งเดิมมันหายไป เราเป็นคนชอบกินอาหารรสชาติแบบที่บ้านทำ กินแล้วมันช่วยคลายความคิดถึงบ้านได้ ก็เลยอยากนำเอารสชาติที่เราคิดถึงและคุ้นเคยมาทำ จนเกิดเป็นร้านซาวขึ้นมา”
การ ‘ซาว’ หาวัตถุดิบดี ๆ มาครีเอตสู่เมนูแซ่บอีหลี
สำหรับความหมายของชื่อร้าน คุณอีฟเล่าว่า ‘ซาว’ ในภาษาอีสานหมายถึงการหยิบจับหรือการควานหาของ เพราะฉะนั้นคอนเซ็ปต์ของทางร้านจึงสื่อถึงการควานหาของดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ ในแต่ละฤดูกาลมาครีเอตสู่เมนูอาหารอีสานให้ทุกคนได้ลิ้มลองไม่เหมือนใคร
“ซาว จริง ๆ มีหลายความหมายมาก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าหมายถึงยี่สิบ แต่จริง ๆ แล้วความหมายของร้านเรา มันเริ่มมาจากตอนเราเด็ก ๆ เวลาหิวข้าวก็จะบอกกับยายจุยว่าหาข้าวให้กินแหน่ ยายก็จะตอบว่าเดี๋ยวจะลองไปซาวหาเบิ่งก่อนว่ามีหยังกิน ก็คือเหมือนไปหาของดูก่อนว่ามันมีวัตถุดิบอะไรบ้างที่จะทําให้เรากิน แล้วยายจุยก็ชอบพูดว่าซาวข้าว ซาวน้ํา เราเลยรู้สึกว่าคำว่า ‘ซาว’ มันน่ารักดี แล้วก็จำง่ายด้วย ก็เลยเอามาตั้งชื่อร้านเพื่อสื่อถึงการหาของดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ”
‘ความงาม’ เสน่ห์ของซาวที่ไม่เหมือนใคร
“ถ้าถามถึงเสน่ห์ของร้านซาว เราว่ามันคือความงามที่คนส่วนใหญ่ไม่ได้เล่าผ่าน ถ้าเป็นเรื่องอีสานก็มักจะเล่าแต่เรื่องโจ๊ะ เรื่องตลกขบขัน แต่ซาวเราให้ความสําคัญในเรื่องความงามเป็นหลัก ทุกอย่างต้องสวยงาม เพราะดีไซน์มันอยู่ในสายเลือดเราอยู่แล้ว บวกกับอีกอย่างก็คือการคัดสรรของนี่แหละ การซาวหาของดี ๆ ไม่ใช่ทุกคนที่จะทําแบบเรา กว่าจะได้วัตถุดิบแต่ละอย่างมามันไม่ได้มาจากที่เดียว คือเราต้องขยันหาเวลาลงพื้นที่เพื่อให้ได้วัตถุดิบใหม่ ๆ มาด้วย”
เคล็ดลับความแซ่บในแบบฉบับ ‘ซาว’
แน่นอนว่าวัตถุดิบทุกอย่างของทางร้านส่งตรงของดีมาจากเกษตรกรหรือพ่อค้าแม่ค้าหลากหลายแหล่งทั่วอีสาน รวมถึงตลาดวารินชำราบ ซึ่งเป็นตลาดที่ตั้งอยู่ในจังหวัดอุบลราชธานี โดยเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบที่ซาวสาขาแรกเลือกใช้ของจากที่นี่ เพราะฉะนั้นทุก ๆ สาขาในเครือ ‘ซาว’ ก็การันตีได้เลยว่าทุกคนจะได้ลิ้มรสความอร่อยของวัตถุดิบจากอีสานแท้ ๆ เช่นเดียวกัน
“จริง ๆ เคล็ดลับความอร่อยของซาว เราว่าเป็นเรื่องวัตถุดิบ เพราะเราคัดสรรวัตถุดิบให้เหมือนกับคําว่า ‘ควานหาของดี’ เราก็ไปควานหาของดีที่อยู่ในอีสานทั้งหมดเลย เอามาไว้ในทุก ๆ สาขา ซึ่งในแต่ละสาขามีจุดเด่นเรื่องอะไร เราก็ควานหาสิ่งดีสิ่งนั้นมาไว้ในแต่ละจาน เคล็ดลับความอร่อยหลัก ๆ เลยก็น่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบที่เราตั้งใจหามา”
เมนูไฮไลต์ที่บอกเลยว่าแซ่บถึกใจ
มาร้านซาวทั้งที ต้องห้ามพลาดกับเมนูแซ่บอีหลีอย่าง ‘ตำลาวปูนาดอง’ ส้มตำรสชาติเผ็ดจัดจ้านกำลังดี คลุกเคล้ารสชาติกลมกล่อมด้วยน้ำปลาร้าหอม ๆ และปูนาดองสูตรเฉพาะของทางร้าน ตั้งแต่คำแรกที่ทานก็ให้สัมผัสได้ถึงรสชาติเผ็ดนัวตามตำรับสไตล์อีสานแท้ ๆ
“ถ้ามาที่ร้านซาว เมนูไฮไลต์ที่ขาดไม่ได้เลยคือส้มตํา เป็นเมนูแจ้งเกิดของเรา ก็จะเป็นตําลาวปูนาดอง มีความ Simple แต่ดีงาม ความพิเศษอยู่ที่ปูนาที่เราดองเอง รวมถึงพริกและวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ส่งตรงมาจากอุบลโดยเฉพาะ บอกเลยว่าเมนูนี้แซ่บส่วงแน่นอน”
ส่วนอีกหนึ่งเมนูที่ต้องลอง แนะนำ ‘ผัดจังโก้เนื้อ’ เมนูหาทานยากของชาวอีสาน อัดแน่นด้วยสมุนไพรหอม ๆ ผัดจนได้รสชาติกลมกล่อม มาพร้อมความขมนิด ๆ ทานคู่กับข้าวเหนียวเข้ากันได้เป็นอย่างดี
“ส่วนเมนูผัดจังโก้เนื้อ เราจะผัดเนื้อกับสมุนไพร แล้วใส่ดีวัวเข้าไป มันก็จะติดขมนิด ๆ หอมกลิ่นข้าวคั่วด้วย ก็จะคล้าย ๆ กับลาบ แต่เป็นการเอามาผัดให้มันหอม มาที่นี่แนะนำว่าต้องลองเมนูนี้”
นำเสนออาหารอีสานให้คนเมืองได้ลองเปิดใจ
อาหารอีสานสำหรับหลายคนอาจจะมองว่าดูเข้าถึงยาก แล้วเหตุผลอะไรที่ทำให้ ‘ซาว’ เลือกที่จะนำเสนออาหารอีสานให้กับคนเมือง
“เราว่าอาหารอีสานมันไม่ใช่ทุกคนที่ทานแล้วจะรู้สึกชอบ บางคนเห็นแล้วไม่อยากกินก็คือไม่อยากกิน แต่สิ่งที่เราอยากจะบอกก็คือว่าอาหารอีสานมันไม่ได้แย่ขนาดนั้น เราก็นําเสนอหน้าตาอาหารใหม่ที่ดูแล้วมันน่ากินมากขึ้น เพื่อให้คนกล้าเข้ามาลองหรือกล้าที่จะเปิดใจ บวกกับสเปซที่สวยด้วย ก็คือเราตั้งใจทําทุกองค์ประกอบให้มันดี ให้มันดูแล้วเขาเชื่อใจแล้วมั่นใจที่จะกล้าเข้ามาลองอาหารอีสานได้ เพราะบางคนไม่เคยกินปลาร้าเลยในชีวิต แต่หลายคนก็มากินปลาร้าครั้งแรกที่ซาว”
หากถามถึงความรู้สึกในการเป็นผู้เผยแพร่วัฒนธรรมอาหารอีสานให้คนเมืองได้เปิดใจมากขึ้น คุณอีฟเล่าว่า
“ต้องยอมรับว่าช่วงนี้อีสานมันป๊อปมาก แล้วก็มีหลาย ๆ คน หลาย ๆ ร้าน ทำช่วยกัน มันเลยทําให้เห็นชัดว่า เฮ้ยอีสานมันมาเด้อ! ก็รู้สึกดีที่เราได้เป็นหนึ่งเสียงที่ทําให้คนอีสานเขาภูมิใจกับสิ่งที่ตัวเองมี แล้วความภูมิใจนี้มันสามารถเปลี่ยนเป็นแรงผลักดันที่จะทําให้เขากล้าทํา กล้าคิด และกล้าเป็นตัวของตัวเอง”
“นั่นคือสิ่งที่เราอยากจะให้เป็นคือภูมิใจไปเลยว่าของเราเจ๋งอะไรแบบนี้ ทํามันให้เต็มที่ ทําให้มันสุดแล้วมันก็จะออกมาดีเอง ไม่ต้องคิดว่าคนจะโอเคไหมกับของของเรา คนจะกินไหมกับอาหารบ้านเรา วันนี้เราพิสูจน์ให้ทุกคนได้เห็นแล้วว่ามันสามารถทำได้ อยู่ที่ว่าเราจะทำออกมาในรูปแบบไหน”
ซาวความสุข
“ถ้าพูดถึงเรื่องความสุขเมื่อก่อนก็คงขอแค่มีงานทํา แต่งานที่ทำต้องมีคุณค่าด้วย เพราะถ้าทํางานที่มีคุณค่าเราถึงจะมีความสุข แต่พอในวัยนี้มันก็จะต้องเป็นงานที่มีคุณค่าทั้งต่อตัวเราและคนอื่นด้วย เหมือนกับตอนทำร้านซาว จริง ๆ ขายของมันขายง่ายนะ จะเอาเมนูอะไรมาขายก็ได้ที่เรารู้อยู่แล้วว่าคนกินแน่นอน แต่การที่เราต้องเอาของทานยาก ๆ มาให้คนเมืองได้ลอง มันต้องใช้ความพยายามมากกว่า แต่พอทําได้แล้วมันจะรู้สึกภูมิใจ แล้วชาวบ้านหรือคนที่กินอาหารประเภทนี้อยู่แล้ว เขาก็จะภูมิใจว่าสิ่งนี้มันโดนยอมรับแล้วนะ”
ร้านอาหารอีสานตำรับจากอุบลราชธานีแลนดิ้งสู่หลายสาขาในเมืองกรุง
“ตอนนี้ซาวมีทั้งหมด 4 สาขา สาขาแรกอยู่ที่จังหวัดอุบลราชธานี ต่อด้วยสาขาที่สอง ‘Zao Ekkamai’ เน้นเสิร์ฟอาหารพื้นบ้านฟีลแบบแม่ทำให้ทาน สาขาที่สามก็เป็น ‘ZaoLarb’ เน้นเสิร์ฟอาหารในโอกาสพิเศษของคนอีสาน เป็นแนวกับแกล้ม ลาบ และแจ่วฮ้อน ส่วนสาขาล่าสุด คือ ‘ZaoZen’ อยู่ที่ EMSPHERE เน้นอาหารอีสานที่เสิร์ฟแต่เมนูเส้น ก็จะมีเส้นให้ลองหลากหลายแบบ รวมถึงเส้นหายากที่ต้องใช้เวลาทำนานหลายชั่วโมงด้วย”
ก่อนจากกันไปคุณอีฟทิ้งท้ายด้วยการฝากโปรเจ็กต์ใหม่ว่า “จริง ๆ เรากําลังแพลนทํา ‘Zao Sounds’ เป็นร้านอาหารกึ่งบาร์ มีกับแกล้มกินดื่มพร้อมกับฟังดนตรีอีสาน ส่วนอีกร้านคือ ‘ส่วงส่วง’ เป็นยําผลไม้จากอีสานกินกับแจ่วต่าง ๆ ฝากติดตามด้วยนะคะ”
Zao
ถนนเลี่ยงเมือง ตำบลแจระแม จังหวัดอุบลราชธานี
เปิด วันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 09.00-18.00 น.
โทร. 06-3246-9545
www.facebook.com/Zaoisan
Zao Ekkamai
ซอยเอกมัย 10 แยก 6 (ซอยปรีดีพนมยงค์ 25) (BTS เอกมัย)
เปิดทุกวัน เวลา 11.30-23.00 น.
โทร. 06-3246-9545
www.facebook.com/zaoisanekkamai
ZaoLarb
ซอยทองหล่อ 25 (BTS ทองหล่อ)
เปิด วันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 08.30-14.00 น. , 17.00-23.00 น.
โทร. 09-1916-2242
www.facebook.com/ZAOLARBthonglor
ZaoZen
G Floor, Emsphere
เปิดทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น.
www.instagram.com/zaozen.zaoisan
