จิบกาแฟกรุ่น ๆ พร้อมพูดคุยเบื้องหลังวงการกาแฟกับคุณฟ้า-นิโรธา วีรธรรมพูลสวัสดิ์ แห่ง Brown Burgundy

#Behindthetaste Ep. แรกต้อนรับปีแบบนี้ เราชวนมาเริ่มต้นด้วยเรื่องราวของแวดวงกาแฟให้สมฐานะคาเฟ่ฮอปเปอร์กันกับคุณฟ้า-นิโรธา วีรธรรมพูลสวัสดิ์ เจ้าของโฮมคาเฟ่สุดฮิตในย่านพระราม 9 อย่าง Brown Burgundy

เอาใจคนรักกาแฟกับหนึ่งในตัวแม่ของวงการ ผู้ตกหลุมรัก “กาแฟ” เข้าอย่างจัง จนกลายมาเป็นผู้คนในแวดวงกาแฟอย่างเต็มตัวมาเป็นเวลาหลายปี และยังอยู่เบื้องหลังหลายคาเฟ่ชื่อดังในใจใครหลายคนอย่าง Brave Roaster, One Ounce for Onion, OOOBKK และ Brown Burgundy ที่ครั้งนี้เราจะมาชวนคุยถึงเรื่องราวต่างๆ และเคล็ดลับกว่าจะมาเป็นร้านกาแฟที่ครองใจคนรักกาแฟกัน

ฟ้า–นิโรธา วีรธรรมพูลสวัสดิ์

ก่อนอื่นเลยเราขอชวนมารู้จักกับคุณฟ้ากันก่อน โดยคุณฟ้า–นิโรธา วีรธรรมพูลสวัสดิ์ คือคนที่ทำมาแล้วทั้งร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟ โดยเริ่มจากฝั่งที่เป็นร้านกาแฟและโรงคั่วด้วย นั่นก็คือ Brave Roasters ร้านที่เน้นกาแฟแบบ Selective หรือเป็น Specialty Coffee ในยุคแรก ๆ ที่ครองใจคนรักกาแฟมาจนถึงปัจุบัน

‘ความชอบ’
จุดเริ่มต้นที่ทำให้มาอยู่บนเส้นทางกาแฟ

เมื่อถามถึงจุดเริ่มต้นของเส้นทางกาแฟ คุณฟ้าเล่าว่า “เราว่ามันค่อนข้างเรียบง่ายมาก คือการเริ่มจากความที่เราชอบก่อน แต่เราอาจจะเข้ามาไวหน่อย ในช่วงที่ Specialty ยังไม่บูมจัดแบบนี้ จริง ๆ เราเริ่มจากการกินกาแฟเป็นฟังก์ชัน ที่เราต้องทำงาน ต่อมาถึงได้เริ่มรู้จักพี่ ๆ ในวงการ กลายเป็นการกินเพราะชอบรสชาติ เริ่มอยากค้นหาว่ากาแฟมีอะไรบ้าง จนเราอยากขยับมาพาร์ทที่เป็นคนทำดูบ้างค่ะ”

มากกว่า ‘กาแฟ’ ที่อยู่ในแก้ว
คือ Vibes และผู้คน

และแม้ว่าจะทำกาแฟมาเป็นสิบปีแล้ว คุณฟ้าก็ยังตอบเหมือนเดิมว่า “สิ่งที่เราชอบในการทำกาแฟจริง ๆ นอกจากสิ่งที่อยู่ในแก้ว เราก็ยังชอบผู้คน ชอบไวป์ที่มันซัพพอร์ตไปกับกาแฟ สำหรับเราคือทุกอย่างต้องผสานไปด้วยกัน อีกอย่างที่ชอบคือเราได้เจอคอมมูนิตี้ที่น่ารัก เราได้พัฒนาตัวเองต่อไปเรื่อย ๆ ทำของอร่อย ของที่ใหม่ขึ้นเรื่อย ๆ Made My Day ให้ทุกคนที่ได้กิน แค่นั้นเราก็มีความสุขแล้ว”

กว่าจะมาเป็น Brown Burgundy

ส่วนหากจะเล่าถึงเส้นทางชีวิตของคุณฟ้าก่อนจะมาเริ่ม Brown Burgundy ที่ครองใจคนรักกาแฟชาวพระราม 9 จนอยู่หมัด คงต้องเล่าย้อนกลับไปหลายปี

ซึ่งหลังจากที่เริ่มต้นเข้าสู่เส้นทางกาแฟที่ Brave Roaster แล้ว คุณฟ้าก็ขยับขยายมาเปิดคาเฟ่ต่อโดย “ที่แรกเลยคือ One Ounce for Onion คาเฟ่ในย่านเอกมัยที่โฟกัสในเรื่องของกาแฟ และช่วงแรก ๆ เรามี Brunch ด้วย ต่อมาเราก็ขยับขยายส่วนของ Brunch ไปที่ OOOBKK ก่อนจะเติบโตมาเป็น Brown Burgundy ที่มีทั้ง All Day Brunch แล้วก็เพิ่มอาหารที่เป็น Main Dish ขึ้นมาด้วย ยาวไปจนถึงช่วงดินเนอร์ แล้วเราก็มีเพิ่มส่วนของ Natural Wine เข้ามาเสริมด้วย" 

ร้านกาแฟที่มาพร้อมกับไวน์บาร์

จริง ๆ แล้วชื่อร้านอย่าง Brown Burgundy ก็สื่อถึงสีของกาแฟและไวน์แบบชัดเจนอยู่แล้ว ส่วนเรื่องที่เพิ่มส่วนของไวน์เข้ามาด้วย คุณฟ้าอธิบายเพิ่มให้ฟังว่า “เรารู้สึกว่าศาสตร์ของกาแฟกับไวน์ค่อนข้างใกล้เคียงกัน ในเรื่องของการชิม การศึกษา มีเทสติ้งโน๊ตที่ใกล้เคียงกันกับกาแฟ เราชอบที่จะเข้าใจว่าไวน์ที่อร่อยรสชาติเป็นยังไง หรือไวน์แต่ละอย่างรสชาติต่างกันยังไง พอเราเติบโตมา เราก็อยากให้ทุกคนได้ใช้เวลาร่วมกับเราให้ยาวอีกหน่อย เลยมีพาร์ทกลางคืนเพิ่มขึ้นมา เป็นการฮีลใจต่อจากพาร์ทของกาแฟค่ะ”

“อยู่ในใจคนเสมอ” ในแบบของ ฟ้า–นิโรธา

เพราะ “ทำอะไรให้เราอยู่ในใจเขาบ้าง” คือสิ่งที่ทุกคนต้องทำกันในทุก ๆ วัน

คุณฟ้าจึงเล่าให้ฟังว่า “ช่วงที่เราเริ่มทำ One Ounce for Onion คือช่วงที่เราเริ่มรู้จักตัวเอง คือเราอยากทำกาแฟที่ดีมีคุณภาพ แล้วก็อยากแชร์ความรู้ในเรื่องกาแฟกับทุกคน ส่วนสิ่งที่เราคิดว่าเป็น DNA ของเรา คือเราชอบสร้างพื้นที่ที่มันให้ความรู้สึกสบาย อบอุ่น และสามารถฮีลใจผู้คนได้จริง ๆ มาแล้วสบายใจค่ะ”

ความท้าทายในการทำร้านกาแฟ

“ในมุมของเจ้าของกิจการ ฟ้าคิดว่าเราต้องบาลานซ์ความสำคัญทั้งหน้าบ้านและหลังบ้านให้ดี ที่สำคัญคือ Mental Health ของตัวเอง เราเชื่อว่าไม่มีใครไม่เคยท้อ สิ่งที่อยากฝากไว้คืออย่าชะล่าใจ และไม่เผลอจนเกินไปค่ะ ควรเตรียมตัวปรับเปลี่ยนเสมอ ๆ ให้ร้านของเรายังอยู่ในใจคนเสมอ”

ความสุขของการทำร้านกาแฟ

สุดท้ายแล้ว หมุดหมายของการทำร้านกาแฟของคุณฟ้าคือการมอบความสุขให้คนที่แวะเวียนมาได้ใช้เวลาในแบบของตัวเอง “เราอยากให้ลูกค้าได้ใช้ชีวิตที่นี่อย่างเต็มที่ อยากเพิ่มตัวเลือกให้เค้า เช่นเค้าอาจจะเป็นลูกค้าเราในพาร์ทกลางวันแล้ว ยังสามารถมาแค่ตอนเย็น หรือจะอยู่ต่อยาว ๆ เลยก็ได้ เราคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเป็นการคอนเน็คให้ทุกคนได้ใช้เวลาร่วมกันได้ดีขึ้นค่ะ”

ฝากถึงเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการ

จุดที่ชีวิตเข้ามาอยู่ในแวดวงของกาแฟเริ่มง่าย ๆ จากคนชอบกิน “เราเริ่มกินกาแฟตั้งแต่สมัยเรียน จนเริ่มศึกษา เริ่มทำร้านแรกมาจนถึงตอนนี้เป็นเวลาประมาณ 8 ปีได้แล้วค่ะ แต่สิ่งที่อยากบอกจากเบื้องหลังแวดวงกาแฟคือแม้แบรนด์เราจะแข็งแรงแค่ไหน เรายิ่งต้องระวังตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะแบรนด์กาแฟตอนนี้เปลี่ยนไปไวมาก การปรับตัวต้องไวมาก ๆ เหมือนกันค่ะ”

ชวนมาจิบกาแฟอร่อยในไวป์ดี ๆ กันที่ Brown Burgundy

“ตอนนี้เรามีแฟน ๆ ที่ชอบทั้งกาแฟ ชอบทั้งอาหารร้านเรา หรือพาสัตว์เลี้ยงมาเจอกับไวป์ดี ๆ ที่เราตั้งใจนำเสนอ เราเติบโตมาจนรู้ว่า เราไม่ต้องให้ทุกคนชอบเหมือนเราได้ เราไม่อยากยัดเยียดความเนิร์ดหรือข้อมูลให้กับคนที่มาขนาดนั้น เราอยากให้คนที่มาได้ Appreciate กับโมเมนต์ที่นี่ตามใจเขาเลย” คุณฟ้าทิ้งท้ายไว้กับเราพร้อมรอยยิ้ม