จากสกู๊ป [Coffee Guide] How to Order Coffee Like a Pro - Part l เมื่อเดือนก่อนของเราได้ผลตอบรับเป็นอย่างดี ครั้งนี้เรานำเอารูปแบบการชงกาแฟจากร้านกาแฟฮิป ๆ ในสไตล์สโลว์บาร์ ที่มีมากกว่าการชงจากเครื่องเอสเพรสโซ่แบบเดิม ๆ มาให้ทำความรู้จักกัน
* บทความนี้เขียนขึ้นโดยการอ้างอิงจากหนังสือ Coffee Obsession เขียนโดย Anette Moldvaer และ The World Encyclopedia of Coffee เขียนโดย Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson.
* รูปแบบของกาแฟในสกู๊ปนี้ทุกแบบ เป็นวิธี Slow Bar หรือใช้ Filter เท่านั้น ใครที่ชื่นชอบแบบ Espresso Machine สามารถดูรายละเอียดได้ที่สกู๊ป [Coffee Guide] How to Order Coffee Like a Pro - Part l
Filter Pour Over
กาแฟแบบ Pour Over หรือที่คนส่วนใหญ่มักเรียกกันติดปากว่ากาแฟดริป เป็นการนำกาแฟที่ผ่านการบดแล้ว (Ground Coffee) ใส่ลงในกระดาษกรอง แล้วจึงนำน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 92 - 94 ºC (อาจปรับเปลี่ยนอุณหภูมิตามความเหมาะสมของชนิดของกาแฟ) เทน้ำลงบนกาแฟในทิศทางวนเป็นวงกลมให้น้ำไหลผ่านกระดาษกรอง ซึ่งทิศทางการวนซ้ายหรือขวา ความแรงของน้ำมากหรือน้อย จะขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละคน สิ่งที่จำเป็นที่สุดสำหรับการทำกาแฟแบบ Filter Pour Over คือการวนให้เหมือนกันทุกครั้งตามปัจจัยที่เรากำหนด ส่วนสิ่งเดียวที่เปลี่ยนไปแต่ละครั้งคือชนิดกาแฟ
ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟ ด้วยวิธี Filter Pour Over ประกอบด้วย 4 ปัจจัยหลัก
1) Water เช่น อุณหภูมิน้ำ หรือคุณภาพน้ำ ฯลฯ
2) Restrictor คือ ความกว้างของก้นกรวยซึ่งมีผลกับระยะเวลาที่น้ำแช่อยู่กับกาแฟ ขึ้นอยู่กับชนิดของอุปกรณ์กรวยที่ใช้ เช่น Chemex (กระดาษกรองหนา น้ำกาแฟที่ได้จะมีรสสัมผัสสะอาดเป็นพิเศษ) V60 (รูของกรวยมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ น้ำกาแฟที่ได้จึงมี Complexity ที่ชัดเจน) แบบ 3 รูเล็ก (น้ำจะกองอยู่กับกาแฟนาน น้ำกาแฟที่ได้จึงบอดี้มาก)
3) Turbulence คือ แรงของน้ำที่มีต่อกาแฟ (การเทน้ำให้น้ำไหลอ่อน ๆ หรือแรง ๆ) และจำนวนของการหมุนรอบเวลาเทน้ำ ซึ่งทำให้เกิดจากการกวนกาแฟเข้ากับกับน้ำ
4) Ratio อัตราส่วนของน้ำและกาแฟ เช่น กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 16 กรัม
Filter Pour Over
ส่วนกาแฟแบบ Filter Pour Over ที่ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง จะเรียกว่า Cold Dripper ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้จะเป็นทรงสูงคล้ายกับนาฬิกาทราย โดยจะปล่อยให้น้ำไหลผ่านกาแฟ ซึ่งกำหนดความถี่ของหยดน้ำ เช่น 1 หยดต่อ 1 วินาที เป็นต้น กาแฟที่ได้จากวิธี Cold Dripper จึงใช้เวลามาก หากกาแฟปริมาณ 500ml อาจใช้เวลามากถึง 5 - 6 ชั่วโมง
French Press
French Press (Press Pot หรือ Cafetière) เป็นเครื่องกาแฟที่หลายคนอาจจะมีติดบ้านไว้ กาแฟบดที่ใช้ควรมีขนาดที่หยาบกว่าปกติเพราะตาข่ายที่กรองของตัวเครื่องมักมีรูที่ใหญ่กว่ากระดาษกรองของวิธีอื่น ดังนั้น น้ำกาแฟที่ได้จากการใช้เครื่อง French Press ทุกครั้ง จึงมักมีตะกอนเล็ก ๆ ของผงกาแฟติดออกมาด้วยเสมอ แถมวิธีนี้ยังได้น้ำมันจากเมล็ดกาแฟบางส่วนออกมาด้วยเช่นกัน วิธีการชงด้วยเครื่อง French Press นั้น เมื่อใส่น้ำร้อนแล้ว อาจทิ้งไว้ประมาณ 4 นาทีขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟ แล้วจึงกดก้านลงให้แยกน้ำกาแฟออกจากผงกาแฟไว้ด้านล่าง แล้วเทน้ำกาแฟออกจนหมดเครื่องเพื่อไม่ให้น้ำกาแฟที่เหลือแช่อยู่กับผงกาแฟนานจนได้รสชาติที่เข้มจนเกินไป
Aeropress
คล้ายวิธีชงกาแฟแบบเครื่อง French Press คือใส่กาแฟลงในตัวเครื่องส่วนบน แล้วเติมน้ำร้อน อาจหาไม้พายเล็ก ๆ คนให้กาแฟเข้ากันกับน้ำก็ได้ แล้วจึงใช้ฝาแบบสูญญากาศปิดลงด้านบน ก่อนกดไล่น้ำกาแฟไหลผ่านกระดาษกรองลงสู่ภาชนะด้านล่าง
Syphon
การชงกาแฟด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า Syphon จะมีหน้าตาที่น่าตื่นตาตื่นใจกว่ากาแฟชนิดอื่น ๆ โดยจะมีอุปกรณ์หลัก ๆ สองชิ้นด้วยกัน คือกระเปาะแก้วทรงกลมด้านล่าง และแก้วทรงกระบอกด้านบน (Chamber) จะเริ่มจากใส่น้ำร้อนที่กระเปาะด้านล่าง แล้วตั้งเตาให้ความร้อนจนเกิดแรงดันน้ำไหลขึ้นสู่กระบอกแก้วด้านบนจนหมด จากนั้นจึงใส่ผงกาแฟและคนให้เข้ากันจนได้ที่ แล้วปิดเตา เมื่อความร้อนลดลง น้ำกาแฟก็จะไหลกลับลงมาที่กระเปาะแก้วด้านล่าง เนื่องจากวิธีนี้ใช้น้ำอุณหภูมิสูงมาก น้ำกาแฟที่ได้จึงถ่ายทอดรสชาติและ Complexity ของกาแฟได้ดี
Nitrogen-Brewed
กาแฟแบบ Nitrogen-Brew นี้ได้รับความนิยมสูงมากในต่างประเทศโดยเฉพาะอเมริกาและออสเตรเลีย โดยมักนำน้ำกาแฟที่ได้จากวิธี Cold Brew (น้ำกาแฟที่ได้จากการแช่น้ำอุณหภูมิห้องกับผงกาแฟเป็นเวลา 6 ชั่วโมงขึ้นไป) มาก็อัดก๊าซไนโตรเจนเช่นเดียวกับกรรมวิธีของดราฟท์เบียร์ ซึ่งสัดส่วนของก๊าซและชนิดของกาแฟที่ใช้แต่ละร้านจะต่างกัน แน่นอนว่ารสสัมผัสของกาแฟที่ได้ก็จะต่างกันด้วย น้ำกาแฟที่ได้จากกรรมวิธีนี้บางร้านจึงอาจมีรสซ่าบ้างซึ่งไม่ผิด ในบางประเทศจะเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Morning Beer เพราะรสสัมผัสที่ได้มาจะให้ความรู้สึกคล้ายคลึงกับเบียร์มาก
กาแฟที่ได้จากวิธี Slow Bar มักจะดื่มแบบไม่ใส่นมเพราะจะเสียรสชาติที่ดีของกาแฟไป สำหรับใครที่ชื่นชอบกาแฟรสเข้ม ๆ แบบเอสเพรสโซ หรือกาแฟใส่นม สามารถอ่านรายละเอียดของกาแฟที่ชงแบบ Espresso Machine ได้ที่สกู๊ป [Coffee Guide] How to Order Coffee Like a Pro - Part l
