Terroir.BKK เรื่องราวการเดินทางของ
ชายหนุ่มผู้รักในกาแฟมาทั้งชีวิต

#Behindthetaste ชวนมาพูดคุยเรื่องกาแฟแบบเจาะลึกกันที่คาเฟ่เท่ ๆ ในย่านทรงวาดอย่าง Terroir.BKK  กับเรื่องราวการเดินทางของชายหนุ่มที่หลงรักในเส้นทางกาแฟมาทั้งชีวิต

เราชวนมารู้จักกับ Brew Boy หรือ ปาร์ค–ทศเทพ ตันประพัฒน์ ชายผู้เชื่อว่ากาแฟไทยสามารถไปไกลได้ระดับโลก ถ้าเราใส่ใจตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ตั้งแต่ดินที่ปลูกจนถึงถ้วยที่คุณถืออยู่ในมือ ทุกเมล็ดกาแฟในร้านคือเรื่องเล่าจากการเดินทาง ทุกถ้วยคือบทสนทนาระหว่างคนทำและคนดื่ม ซึ่งทุก ๆ วันคือโอกาสที่จะทำให้กาแฟไทยไปไกลขึ้นอีกนิดอย่างยั่งยืนและมีความหมาย หากพร้อมแล้ว เราชวนไปอ่านเรื่องราวเต็ม ๆ ของเขาได้ในบทสัมภาษณ์ครั้งนี้เลย !

จากออสเตรเลียสู่บ้านเกิด

ปาร์ค–ทศเทพ ตันประพัฒน์ คือเจ้าของร้าน Terroir.BKK หนึ่งในร้านกาแฟสุดฮิตในย่านทรงวาดที่ใครผ่านไปผ่านมาก็ต้องแวะชิมกาแฟกันสักครั้ง แต่ก่อนจะมาเป็น ร้านแห่งนี้ คุณปาร์คคือผู้ที่คร่ำหวอดในวงการกาแฟมาก่อน จากประเทศออสเตรเลีย ภายใต้ชื่อ Brew Boy


โดยคุณปาร์คเล่าว่า หลังช่วงโควิด เขาแพ็คทุกอย่างตั้งแต่เครื่องคั่ว เครื่องกาแฟ ยันอุปกรณ์ชงกาแฟทั้งหมดลงลังไม้ แล้วส่งกลับไทย เหมือนขนโลกของตัวเองทั้งใบกลับบ้าน พร้อมความตั้งใจที่จะทำให้กาแฟไทยไม่ใช่แค่ ‘ดีพอ’ แต่ ‘ดีระดับโลก’ นั่นเอง

กาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย แต่คือศิลปะ

“กาแฟไม่ใช่อยู่ดี ๆ จะทำได้ มันเป็นศิลปะที่ต้องค่อย ๆ เรียนรู้ ค่อย ๆ ชิมไปทีละนิด เพราะมันเต็มไปด้วยรายละเอียดทั้งศาสตร์และศิลป์” คุณปาร์คเล่าถึงโลกของกาแฟด้วยสายตาที่จริงจังแต่เปล่งประกาย และเขายังบอกอีกด้วยว่าการ Brew (ชง) กาแฟเป็นพื้นที่เล็ก ๆ สำหรับคนเมืองให้ได้หยุดพัก ได้คลายเครียด และได้อยู่กับตัวเอง

เรียนรู้จากโลก สู่การสอนในบ้านเรา

เพราะเคยทำงานในฟาร์มกาแฟมาแล้วทั่วโลก — จากปานามา เอธิโอเปีย โคลอมเบีย จนถึงไทย “ประเทศไทยเป็นจุดศูนย์กลางที่เดินทางสะดวกมากครับ ผมบินไปศึกษากระบวนการหมักกาแฟในหลายประเทศ และกลับมาปรับใช้กับบ้านเราได้เลย”

การเรียนรู้ของเขาเริ่มจากการลงพื้นที่จริง ไปเจอกับ  Jake Hu  อาจารย์ชาวใต้หวันที่เป็นหนึ่งใน Specialist ด้านการหมักกาแฟ และยังเป็นหัวหน้ากรรมการตัดสินกาแฟระดับโลก ซึ่งคุณปาร์คเองก็ใช้เวลากว่า 5 ปีในการศึกษา ก่อนจะเริ่มสอนเกษตรกรไทยอย่างจริงจังในปีที่ผ่านมา “เราไม่ได้แค่สอนการหมักนะครับ แต่เริ่มตั้งแต่เรื่องดิน วิธีปลูก การควบคุมอุณหภูมิ การตั้งราคาอย่างสมเหตุสมผล คือดูทั้งกระบวนการตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำเลย”

จากการไลฟ์ในช่วงโควิด สู่วงการกาแฟไทยอย่างจริงจัง

ในช่วงโควิด เขาเริ่มไลฟ์ทำกาแฟในชื่อ Brew Boy “มีคนทางบ้านถามบ่อยมากว่า ‘ทำยังไงให้กาแฟอร่อย’ เราก็เลยเริ่มสอน ตั้งแต่ Brew กาแฟ ชิมกาแฟ จนคนดูหลายคนกลายมาเป็นเพื่อนกันในชีวิตจริง” ซึ่งคุณปาร์คเชื่อว่าความรู้ที่ส่งต่อไปยังผู้บริโภคจะช่วยยกระดับทั้งฝั่งผู้ผลิตและตลาด 
“คนทำก็มีภูมิคุ้มกัน คนกินก็มีภูมิคุ้มกัน เมื่อคนดื่มรู้มากขึ้น คนทำก็ต้องพัฒนาให้ดีขึ้นอีก”

Everyday : กาแฟที่ดื่มได้ทุกวัน

คุณปาร์คไม่ได้อยากให้กาแฟเป็นเรื่องหรูหราเกินเอื้อม เขาจึงตั้งชื่อกาแฟของตัวเองว่า Everyday “เราเริ่มต้นที่ราคา 85 บาทครับ ไม่ได้ถูก ไม่ได้แพง แต่ดื่มได้ทุกวัน เรามีทั้ง Everyday BKK และ Everyday CNX ที่เชียงใหม่ ซึ่งเมล็ดที่ใช้จะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามสิ่งที่เราไปเจอมาในแต่ละช่วงเวลา”

จากเชียงใหม่ถึงทรงวาด

ร้านแรกเปิดที่เชียงใหม่ ทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรในภาคเหนือ จนกลายเป็นที่นิยมของสาย Filter Coffee “ส่วนที่ทรงวาดเราเจอตึกนี้โดยบังเอิญ ตอนนั้นเปิดให้เช่าอยู่พอดี เราชอบโครงสร้าง ชอบบรรยากาศ เลยตัดสินใจใช้ที่นี่เป็นเหมือนบ้านหลังที่สอง”
สำหรับ Terroir BKK คุณปาร์คตั้งใจเก็บโครงสร้างเดิมทุกอย่างไว้ ทั้งพื้น ผนัง ทุกองค์ประกอบยังคงกลิ่นอายบ้านญาติแบบเก่า ๆ ให้รู้สึกอบอุ่นเหมือนมาบ้านเพื่อน

กาแฟที่เล่าเรื่องการเดินทาง

“กาแฟทุกตัวในร้านมาจากการเดินทางของผมเอง ไม่ว่าจะเป็นจากเอธิโอเปีย ฮอนดูรัส หรือในไทยเอง เราไป souring มาเอง ไป processing มาเอง และตอนนี้กลับมาชูเอกลักษณ์ของกาแฟไทยเต็มที่” เขาปรับปรุงกระบวนการหมัก พัฒนาเมล็ดไทยให้เทียบชั้นกาแฟระดับโลก พร้อม ๆ กับดูแลและเติบโตไปพร้อมกับเกษตรกรไทย

"เราตั้งใจให้กาแฟของเราไม่ได้แค่ ‘ดี’ แต่ต้อง ‘มีความหมาย’ ตั้งแต่ที่มันเติบโตบนดิน จนกลายเป็นถ้วยกาแฟในมือคุณ"