The New Milestone of Chef Dan Bark
หลังจากที่ร้าน Upstairs at Mikkeller ประสบความสำเร็จและคว้าดาวมิชลินมาครอง ก็ถึงเวลาแล้วที่ทั้งเชฟ Dan Bark และทีมงานจะเดินหน้าเพื่อสร้างสรรค์ผลงานใหม่ ๆ ที่สร้างความท้าทายต่อไป จนเกิดเป็น Cadence ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มาพร้อมกับโลเคชันใหม่ในซอยปรีดีพนมยงค์ ซึ่งมีพื้นที่กว้างขวางและหรูหรามากขึ้นกว่าเดิม และแน่นอนว่าที่ร้านแห่งนี้ยังได้บอกเล่าเรื่องราวที่แสดงตัวตนของเชฟให้ชัดเจนยิ่งขึ้น
เชฟ Dan Bark ได้นำความคิดสร้างสรรค์มาถ่ายทอดผ่านอาหารแต่ละจานในสไตล์ Progressive American Cuisine ที่เน้นการสร้างประสบการณ์ร่วมระหว่างการทานอาหาร รวมถึงการเพิ่มลูกเล่นต่าง ๆ ให้คนที่มาทานได้ทั้งอิ่มเอมกับรสชาติ เพลินตากับพรีเซเทชันที่ถูกครีเอตมาอย่างสวยงาม และยังสนุกกับเซอร์ไพรส์ต่าง ๆ ที่ถูกออกแบบมาเป็นอย่างดี ไม่ว่าใครที่ได้มาทานอาหารที่นี่ก็จะสัมผัสถึงความสนุกสนานได้มากกว่าการทานอาหารแบบไฟน์ไดน์นิ่งทั่วไป
Glamorous & Cozy
สำหรับการตกแต่งของที่นี่ จะเน้นให้มีความประณีตและหรูหรายิ่งขึ้น แต่ยังคงบรรยากาศความอบอุ่นเอาไว้ด้วยจำนวนโต๊ะที่มีไม่มากนัก แต่ละโต๊ะถูกออกแบบและจัดวางให้ห่างออกจากกัน เพิ่มความเป็นส่วนตัวให้แต่ละที่นั่ง เลือกใช้สีครีม เทา และสีทอง เพิ่มความสว่างและความหรูหรา ตัดด้วยสีน้ำเงินเข้มสร้างความสมดุลให้ดูลงตัวมากขึ้น นอกจากโซนที่นั่งแล้ว บริเวณครัวเปิดของทางร้านก็น่าสนใจเช่นกัน โดยโซนครัวค่อนข้างใหญ่ เผยให้เห็นเหล่าเชฟที่กำลังสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานได้อย่างชัดเจน
Rhythm & Flow
The Taste of Happy Memories
สำหรับเมนูอาหารของคอร์สนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากประสบการณ์และความทรงจำที่เชฟยังคงประทับใจและนำมาถ่ายทอดผ่านอาหารแต่ละจาน
เริ่มจาก Ocean เมนูที่เชฟตั้งใจนำกลิ่นอายของการพักผ่อนที่ชายทะเลมานำเสนอผ่าน 3 คำเล็ก ๆ ที่ถูกเสิร์ฟมาในจานเดียว เริ่มจากหอยนางรมสดตัวโตจากฝรั่งเศส ท็อปด้วยมะนาวนิ้วมือ (Finger Lime หรือมะนาวคาเวียร์ ซึ่งเป็นพันธุ์จากประเทศออสเตรเลีย แต่สามารถปลูกในประเทศไทยได้แล้ว เนื้อข้างในมีลักษณะเป็นเกล็ดคล้ายคาเวียร์) และแตงกวาดอง ให้รสชาติเปรี้ยวหวานตัดกับความ milky ของเนื้อหอยนางรม ได้รสชาติของท้องทะเลแบบเต็มคำ คำที่ 2 เป็นทาร์ตข้าวเกรียบท็อปหน้าด้วยเนื้อปลาแซลมอน เฟนเนล และผักชีลาว ให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ สำหรับคำที่ 3 Explosion ไวท์ช็อกโกแลตรูปทรงลูกระเบิด ด้านในบรรจุน้ำซอสรสชาติเปรี้ยวอมหวานที่ทางร้านต้องการให้ทุกคนได้ลองทายว่าคืออะไรด้วยตนเอง ทั้ง 3 คำเสิร์ฟมาในชามที่เต็มไปด้วยลูกแก้วที่มีไฟสีเขียวและควันจากน้ำแข็งแห้งเพื่อสร้างมู้ดของท้องทะเลยามค่ำคืน
จานต่อมา Caviar คาเวียร์ชั้นดีจากฝรั่งเศส ทานคู่กับพูเรหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celeriac Purée) ที่ทางเชฟเลือกใช้แทนที่มันฝรั่งแบบเดิม ๆให้รสชาติออกมัน ๆ เพื่อชูรสชาติของคาเวียร์ให้เด่นยิ่งขึ้น ตามด้วยขนมปังกรอบและน้ำมันไชฟว์ (Chive) รสเค็มของคาเวียร์เข้ากับรสมัน ๆ ของพูเรได้เป็นอย่างดี
ถัดมากับ Red Shrimp เมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากอาหารญี่ปุ่นที่ส่วนใหญ่จะเป็นซาชิมิทานคู่กับวาซาบิ ซึ่งเชฟได้นำมาดัดแปลงโดยเลือกใช้กุ้งสีแดงอาร์เจนตินาที่ให้รสหวานและเนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง เสิร์ฟกับพูเรแนสเทอซัม (Nasturium Purée) และแตงโมที่นำไปคอมเพรส (Compressed เทคนิคการนำผลไม้ใส่ในถุงสูญญากาศเพื่อคงรสชาติและสีสันของผลไม้ไว้ บางครั้งก็นิยมใช้ของเหลวที่มีรสชาติต่าง ๆ มาใส่ลงไปด้วยเพื่อให้เนื้อผลไม้เก็บกักรสชาตินั้น ๆ) กับชาตะไคร้ ทำให้เนื้อแตงโมมีกลิ่นหอมของตะไคร้ ตามด้วยบัลซามิกคาเวียร์เสริมรสเปรี้ยว ก่อนจะราดซอสน้ำนมข้าวคั่ว (Toasted Rice Milk) ให้รสมันผสมกลิ่นหอมของข้าวคั่ว ทำให้ทุกองค์ประกอบของจานนี้กลมกล่อมมากยิ้งขึ้น
อีกหนึ่งเมนูที่ทานแล้วได้รสชาติสดชื่นก็คือ Pea เมนูที่เชฟนำความประทับใจจากการที่ได้เดินผ่านทุ่งลาเวนเดอร์ในช่วงฤดูใบไม้ผลิขณะกำลังไปเยี่ยมชมไวน์เนอรีที่ Napa Valley ทั้งแสงแดดอ่อน ๆ ประกอบกับความสวยงามและความสดใสของทุ่งลาเวนเดอร์ในช่วงขณะนั้น ทำให้เกิดเป็นจานนี้ขึ้นมา ซึ่งประกอบไปพูเรถั่ว (English Pea Purée) ตามด้วยครีมเฟรชลาเวนเดอร์ (Crème Fraîche Lavender) แฮมโพรสซุตโต (Proscuitto), เจลลีวีนีการ์ (Vinegar Jelly) และโรยหน้าด้วยวุ้นเส้นกรอบ ก่อนทานอย่าลืมคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อให้ได้รสชาติที่พอดี
Grouper จานปลาที่ทางเชฟตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างปลาเก๋าดำจากทะเลอันดามัน ซึ่งปลาเก๋าดำนี้ให้เนื้อสัมผัสคล้ายปลากะพง (Sea bass) และปลาฮาลิบัท (Halibut) โดยมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างแน่นและเนื้อปลามีความมัน ด้านล่างรองฐานด้วยเนื้อส้มโอและกระเทียม ตามด้วยเนื้อปลาที่ราดด้วยบราวน์บัตเตอร์ (Brown Butter) ก่อนจะท็อปด้วยส่วนผสมอย่างแซฟฟรอน (Saffron) และเห็ดชิเมจิดอง (Pickled Shimeji) ทานกับซุปข้นซีฟู้ด (Seafood Bisque) รสมันของเนื้อปลาเข้ากับรสกลมกล่อมของซุปได้ดี เสริมรสด้วยความเปรี้ยวจากเนื้อส้มโอ ทำให้จานนี้ออกมามีรสชาติที่ไม่หนักจนเกินไป
สำหรับ Mushroom เชฟยังนำเทคนิคการใช้เครื่อง Syphon Coffee Maker มาใช้กับเมนูอาหาร โดยในเครื่องไซฟอนมีส่วนผสมสมุนไพรไทยอย่างตะไคร้ ขิง ผิวมะนาว รากผักชี และพริกไทยดำ ผสมน้ำซุปจากเห็ด (Dashi) เพิ่มกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น หลังจากได้น้ำซุปแล้วก็นำมาราดบนรีซอตโต้ข้าวบาร์เลย์ (Barley Risotto), เห็ดนางฟ้า, เจลลีไวน์แดง และพูเรต้นหอม (Scallion) ทานตอนร้อน ๆ ทำให้อุ่นท้อง ก่อนจะเริ่มจานต่อไป
ต่อด้วย Land ที่เสิร์ฟมาทั้งหมด 3 คำเล็ก ๆ ในจานที่รมควันด้วยไม้ฮิคโครี (Hickory) เริ่มจาก คำแรก Foie gras แป้งอบสอดไส้ด้วยมูสฟัวกราส์ ตัดรสชาติด้วยแยมรสเปรี้ยวที่ท็อปมาด้านบน คำที่ 2 ขนมปังบริยอชท็อปหน้าด้วยครีมคาราเมล ด้านบนเป็นข้าวเกรียบแก่นตะวัน (Sunchoke Chip) และ คำที่ 3 Bacon Jam ที่นำไปผสมกับมัสตาร์ด เมเปิ้ลไซรัป ประกบด้วยข้าวเกรียบไรซ์เบอร์รี อย่าลืมทานแบบเรียงลำดับเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ก่อนจะถึงจานหลัก ทางร้านได้นำมีดสำหรับหั่นสเต๊กหลากหลายประเภทมาให้เลือกใช้ ซึ่งแน่นอนว่ามีดแต่ละเล่มก็มีที่มาและเรื่องเล่าที่แตกต่างกัน นับเป็นกิมมิกเก๋ ๆ ที่ทางร้านตั้งใจให้ใครที่มาทานได้มีส่วนร่วมมากยิ่งขึ้น
ได้เวลาของจานหลักแล้วกับ Beef ซึ่งจานนี้เชฟได้ใส่ความเป็นตัวตนที่มีเชื้อสายสัญชาติเกาหลีลงไป โดยนำส่วนผสมของอาหารเกาหลีอย่างซอสซัมจัง (Ssam Jang) และเหล้าโซจูมาผสมผสานกับองค์ประกอบต่าง ๆ ในจาน สำหรับตัวสเต๊กเนื้อ ทางเชฟเลือกใช้เนื้อแองกัสจากนิวซีแลนด์ มากริลล์แบบบาร์บีคิว คล้ายกับบาร์บีคิวสไตล์เกาหลี ทานเคียงกับมันฝรั่งบดที่ท็อปด้วยผักดองและสาหร่าย (Kelp) เป็นจานที่ถ่ายทอดความทรงจำของเชฟที่ได้รับจากฝีมือการปรุงอาหารของคุณแม่ ออกมาเป็นอาหารไฟน์ไดน์นิ่งสไตล์เกาหลีได้อย่างน่าประทับใจ
ก่อนที่จะเริ่มต้นทานเมนูขนมหวาน มาปรับรสชาติในปากกันด้วย Cream Cheese Semifreddo ไอศกรีมรสครีมชีสและเสาวรส ที่มีเชฟมาทำให้ทานกันถึงโต๊ะ โดยทำไอศกรีมแบบสด ๆ บนแผ่นน้ำแข็ง เป็นกิมมิกที่สร้างความตื่นเต้นได้ดี
นอกจากอาหารคาวแล้ว ขนมหวานของที่นี่ก็น่าประทับใจเช่นกัน เริ่มจาก Yuzu ชีสเค้กส้มยุซุที่เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยไอศกรีมแอปเปิ้ลเขียว ทานคู่กับเฟนเนล (Fennel) และเมอแรงก์ส้มยูซุ รสเปรี้ยวและความหอมของส้มยุซุ ทำให้ขนมจานนี้ทานแล้วสดชื่นไม่รู้สึกหนักจนเกินไป
ปิดท้ายด้วย Dark Chocolate ขนมที่ถูกตกแต่งมาอย่างสวยงามและประณีต ภายในถ้วยแก้วด้านล่างจะเป็นเนื้อมูสช็อกโกแลต 70% รสเข้มข้น ผสมกับอัลมอนด์พูเร ก่อนที่จะเพิ่มกลิ่นอายของดินผ่านส่วนผสมอย่างบีทรูทและเห็ดทรัฟเฟิล ทางร้านแนะนำให้เอาช้อนเคาะแผ่นน้ำตาลใสตรงกลางลงไป ก่อนจะคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เป็นจานขนมที่สร้างเซอร์ไพรส์จากทั้งรูปแบบการนำเสนอที่งดงามและรสชาติที่เข้ากันได้ดีอย่างน่าประทับใจ
สำหรับใครที่อยากลองแพริ่งในรูปแบบใหม่ ๆ แนะนำให้ลองแพริ่งกับค็อกเทลหรือม็อกเทล ทุกแก้วถูกออกแบบมาให้เข้ากับรสชาติอาหารแต่ละจาน และยังนำส่วนผสมในอาหารมาผสมผสานในตัวค็อกเทล เช่น Beef ที่นำน้ำสต็อกเนื้อมาเป็นส่วนผสมของค็อกเทล เป็นต้น
Must Read!
- สามารถเลือกแพริ่งเครื่องดื่มได้ไม่ว่าจะเป็นไวน์ ค็อกเทล หรือม็อกเทล
- นอกจากไวน์จาก Old World แล้ว ทางร้านยังมีไวน์จาก New World หรือจากทางอเมริกามาให้เลือกดื่มด้วยเช่นกัน
- ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น
