Delicate To The Beloved Grand Mother 'Nusara'
นับเป็นที่สังเกตไม่น้อยเลยว่าปัจจุบันนี้ วงการอาหารไทยได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและกำลังก้าวเข้าสู่เวทีระดับโลก เช่นเดียวกับ Nusara - นุสรา ร้านอาหารไทยไฟน์ไดน์นิ่งของ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และน้องชาย คุณตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร ซึ่งในแต่ละปีได้สร้างชื่อเสียงพร้อมนำพาร้านคว้ารางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 ในงาน Asia’s 50 Best Restaurants 2024 นอกจากนี้ยังติดอับดับที่ 6 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียอีกด้วย
ครั้งนี้ BKK. จึงขอชวนเหล่านักชิมสายอาหารไทยมาสัมผัสประสบการณ์ทานอาหารไทยไฟน์ไดน์นิ่งกับคอร์สความอร่อยครั้งใหม่ในแบบฉบับของ นุสรา - Nusara ที่บอกเล่าเรื่องราวอาหาร ผ่านความทรงจำของ ‘เชฟต้น’ ถึง ‘คุณยายนุสรา’ อีกครั้ง ในบรรยากาศของโลเคชันใหม่เคล้าวิวสวยสุดคลาสสิกบนย่านท่าเตียน เพื่อเป็นบทพิสูจน์การันตีความอร่อยหลังฉลองความสำเร็จครั้งใหม่ให้เหล่าคนรักอาหารไทยได้ตามไปลิ้มลอง
สำหรับชื่อร้าน 'นุสรา' นั้น เป็นการนำชื่อคุณยายอันเป็นที่รักของเชฟต้นและน้องชายมาตั้งเป็นชื่อร้าน เพื่อเป็นอนุสรณ์แห่งความทรงจำชวนให้ระลึกถึงคุณยายนุสราผู้ล่วงลับ ซึ่งหลานชายทั้งสองคน โดยเฉพาะเชฟต้นได้ซึมซับความรักความชอบทำอาหารไทยมาจากคุณยาย เพราะมีคุณยายที่คอยเลี้ยงดู ทำอาหารไทยให้รับประทานในทุก ๆ วัน การนำชื่อคุณยายมาตั้งเป็นชื่อร้านจึงถือเป็นการให้เกียรติและระลึกถึงคุณยายอันเป็นที่รักไปพร้อม ๆ กัน
Blessed with Stunning Views of Wat Pho
บรรยากาศภายในร้านนุสรา อัดแน่นไปด้วยความทรงจำที่เชฟต้นมีต่อคุณยาย โดยพื้นที่ภายในร้านจะถูกแบ่งออกเป็น 4 ชั้น เน้นออกแบบและตกแต่งภายในที่เน้นความคลาสสิก ผ่านการเลือกใช้โทนสีแบบไทย ๆ ที่มีความฉูดฉาด อย่างสีเขียว สีแดง และสีเหลือง ในส่วนของชั้น 1 นั้นจะเป็นโซนค็อกเทบบาร์ของร้านที่ใช้ชื่อว่า ‘นุสบาร์ (Nuss Bar)’ เพื่อให้สอดคล้องกับชื่อของนุสรา นอกจากนี้บริเวณชั้น 1 ยังได้มีการจำลองบรรยากาศของห้องเสื้อ (อาชีพเดิมของคุณยายนุสรา) ผ่านการนำข้าวของเครื่องใช้ของคุณยายนุสรา เช่น จักรเย็บผ้า ที่คุณยายใช้เย็บเสื้อผ้าจริง ๆ รวมถึงรูปถ่ายของคุณยายก็ได้ถูกนำมาวางประดับไว้ตามมุมต่าง ๆ ภายในร้านอีกด้วย
ถัดมายังชั้น 2-3 ทั้งสองชั้นนี้ เป็น Dining Area หรือห้องรับประทานอาหารหลักสำหรับลูกค้าของทางร้านนุสรา ซึ่งยังคงเลือกใช้โทนสีฉูดฉาดอย่างสีแดง สีเขียว และสีเหลืองเช่นเดิม ซึ่งแต่ละชั้นนั้นจะเลือกใช้สีที่แตกต่างกันออกไป เพื่อให้สอดคล้องกับวิวของวัดโพธิ์และความคลาสสิกของพระนครที่สามารถมองเห็นได้อย่างเต็มตา ให้ได้ดื่มด่ำกับทัศนียภาพสวย ๆ ระหว่างรับประทานอาหาร และชั้น 4 รูฟท็อปที่สามารถขึ้นมาจิบเครื่องดื่ม พร้อมชมวิวทิวทัศน์ย่านท่าเตียนผ่านมุมสูงได้แบบเพลิน ๆ
ความโดดเด่นของร้านนุสรา คือทุก ๆ ชั้นสามารถมองเห็นวิว 'วัดโพธิ์' อีกหนึ่งแลนมาร์กสำคัญของย่านนี้ ที่ทำให้เชฟต้นเลือกเปิดร้านในโลเคชันนี้ โดยเชฟมองว่าย่านท่าเตียนคือ ‘ความจบบริบูรณ์’ ที่แห่งนี้เป็นจุดเริ่มต้นของเมือง หรืออีกนัยหนึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารไทยโบราณ ซึ่งลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารไทยจะได้ร่วมซึมซับกับบรรยากาศอันเป็นรากเหง้า หรือจุดกำเนิดของความเป็นไทยในแบบฉบับของนุสรานั่นเอง
Colorful Thai Cuisine
เชฟต้นได้ให้คำนิยามอาหารของทางร้านไว้ว่าเป็นสไตล์อาหาร 'ไทยปัจจุบัน' หรืออาหารไทยจริง ๆ ที่ได้ถูกแต่งแต้มสีสันขึ้นมาใหม่ เน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและยังได้นำรูปแบบวิธีการเสิร์ฟแบบไคเซกิของอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง ที่เน้นการค่อย ๆ เสิร์ฟทีละเมนูและไล่ลำดับรสชาติของแต่ละเมนู จากของทานเล่นคำเล็ก ๆ ไปจนถึงขนมหวาน โดยต้องการเน้นคุณค่าของอาหารไทยผ่านการเสิร์ฟอย่างพิถีพิถัน
นอกจากนี้ยังรังสรรค์อาหารไทยตามตํารับโบราณ แต่นำเสนอให้มีความโมเดิร์น ผสานเทคนิคการทำอาหารรูปแบบใหม่ผ่านการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจากเกษตรกร ชาวประมง และอีกหลากหลายแหล่งทั่วประเทศไทย เพื่อเป็นการสนับสนุนเรื่องของความยั่งยืน รวมถึงส่งเสริมรายได้ให้กับชุมชนต่าง ๆ
สำหรับ ฤดูกาลนี้ เชฟเลือกเสิร์ฟความอร่อยด้วยเมนูซิกเนเจอร์คาว-หวาน โดยเลือกใช้วัตถุดิบประจำฤดูกาลที่ช่วยชูรสชาติอาหาร ผสมผสานคอร์สเมนูใหม่ พร้อมแพริ่งกับเครื่องดื่มหลากชนิด อาทิ ไวน์ ชา และม็อกเทลต่าง ๆ ที่นำเสนอให้มีกลิ่นอายของความเป็นไทย มีทั้งหมด 12 คอร์ส ราคา 5,990 บาท
ระหว่างมื้ออาหารจะมีการเสิร์ฟเครื่องดื่มที่นำมาแพริ่งคู่กับอาหารภายในคอร์ส จะเป็นการมิกซ์กันระหว่างไวน์-แชมเปญ และชาม็อกเทล (การเสิร์ฟเมนูเรียกน้ำย่อยในแบบฉบับของนุสรา ทีมเชฟจะครีเอตให้สอดคล้องไปกับบรรยากาศร้านในแต่ละชั้น โดยจะเริ่มรับประทาน 2 คำแรกภายในครัวของนุสรา เพื่อเป็นการเยี่ยมชมบรรยากาศการทำงานในครัวของนุสราก่อนเป็นจุดแรก ส่วนคำที่ 3 และ 4 จะเสิร์ฟให้รับประทานบนชั้นดาดฟ้าแบบชิล ๆ แล้วค่อยเริ่มต้นเสิร์ฟคอร์สแรกบนโต๊ะอาหารตามปกติ)
เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยก่อนเริ่มมื้ออาหารด้วย Amuse-bouche สี่คำ ประกอบด้วย คำที่ 1 ได้แรงบันดาลใจมาจากแกงกระด้างของทางภาคเหนือที่มีลักษณะเหมือนเจลาติน โดยทางร้านได้เลือกใช้วัตถุดิบเป็นปลาเก๋าและปลาหมึก มาผสมให้ได้รับประทานพร้อมกันในคำเดียว (สำหรับคำนี้จะแพริ่งมากับเครื่องดื่มไวน์-แชมเปญ ที่เหมาะจิบคู่กับ Small-bite คำเล็ก ๆ), คำที่ 2 ทาร์ตหลนแหนมหมู ดอกขจรทอด พร้อมด้วยกุ้งรมควันที่สอดไส้อยู่ด้านใน,
คำที่ 3 ได้แรงบันดาลใจมาจากปั้นขลิบหรือปั้นสิบที่หลายคนรู้จัก โดยทางร้านเลือกนำเสนอในแบบนุ่ม ยัดไส้ด้วยเนื้อปลาเก๋าและเครื่องปรุงรสสามเกลอ ด้านขวามือเสิร์ฟมากับคาเวียร์ (Oscietra Caviar หรือ Osetra Caviar) ซึ่งผ่านการคัดสรรมาจากฟาร์มออร์แกนิกที่หัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ตามด้วยน้ำซอสที่ราดลงไป อินฟิวส์มากับปลาช่อนแห้ง ให้ความรู้สึกเหมือนการรับประทานดาชิหรือซุปญี่ปุ่น แต่นำเสนอออกมาในสไตล์ไทย และ คำที่ 4 ได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูลาบของทางภาคเหนือ หรือที่คุ้นเคยกันดีในชื่อของลาบขม โดยเลือกใช้มะแขว่นเป็นวัตถุดิบสมุนไพรที่ปรุงรสมากับเนื้อวัว ส่วนโคนที่ใช้บรรจุเนื้อนั้นทำมาจากมะเขือเทศจังหวัดเชียงใหม่ เมนูนี้เป็นการนำเสนอรสชาติและวัตถุดิบของทางภาคเหนือโดยเฉพาะ ส่วนดอกกระเจี๊ยบที่นำมาตกแต่งมาจาก Green Garden ของทางร้าน เมนูนี้สามารถรับประทานพร้อมกันได้ในคำเดียว
หลังจากประเดิมความอร่อยกันด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยคำเล็ก ๆ เป็นที่เรียบร้อย ก็ได้เวลาลิ้มลองความพิเศษของคอร์สแรกกับเมนู เมี่ยงหอยเชลล์กับดอกดาหลา ดอกดาหลาออร์แกนิกสีชมพูอ่อนสวยที่นำมาเสิร์ฟกับหอยเชลล์ ผ่านแรงบันดาลใจในการครีเอตรสชาติจากเมี่ยงคำ ซึ่งให้ความหอมของเครื่องสมุนไพร ไม่ว่าจะเป็นใบชะพลู มะนาวฝาน และซอสเมี่ยงที่อยู่บนตัวหอยเชลล์ และไอศกรีมซอร์เบทที่ทำมาจากดอกดาหลา ให้ความรู้สึกถึงการรับประทานเมี่ยงคำดอกดาหลารสเปรี้ยวอมหวาน เป็นเมนูสดชื่น ๆ ช่วยเปิดต่อมรับรชาติสก่อนรับประทานอาหารในคอร์สต่อไปได้เป็นอย่างดี
ตามมาด้วยคอร์สที่ 2 กับเมนู ยำปลาหมึก เป็นการนำเสนอยำปลาหมึกในรูปแบบใหม่ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวเกรียบปากหม้อ เลือกใช้ปลาหมึกหอมจากจังหวัดตราดมาสไลซ์บาง ๆ ประกอบด้วย แตงกวาสับ มะเขือเทศ กระเทียมโทนดอง ใบขึ้นฉ่าย พร้อมเพิ่มสีสันด้วยดอกไม้รับประทานได้จากไร่ออร์แกนิกจังหวัดราชบุรี คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำที่มีส่วนผสมของน้ำกระเทียมดองและน้ำปลาแท้จากตราด เสิร์ฟความอร่อยเป็นคำเล็ก ๆ ซึ่งสามารถรับประทานได้ในคำเดียว ครบรสเปรี้ยวอมหวานกำลังดี ทั้งยังได้สัมผัสกรุบกรอบจากผักและความหนึบนิด ๆ จากเนื้อปลาหมึกอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่ให้ความอร่อยลงตัว
ถัดมายังคอร์สที่ 3 กับเมนู แกงปูใบชะพลูหมี่กรอบ แกงปูสูตรของทางจังหวัดนครศรีธรรมราช โดยด้านล่างจะเสิร์ฟความอร่อยที่แตกต่างด้วยการใส่ไข่แมงดา (คาเวียร์ไทย) ที่นำไปเผาและโรยท็อปแกงปู เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ลงตัวมากขึ้น ส่วนด้านบนนั้นได้แรงบันดาลใจมาจากเส้นหมี่แกงปู โดยทางร้านจะเลือกใช้เป็นเส้นหมี่กรอบ โรยผง 3 สี ที่ทำมาจากผงใบชะพลู พริกชี้ฟ้า และขมิ้น เวลารับประทานแนะนำให้เคาะหมี่กรอบให้แตกก่อนแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับแกงปูฯ จะช่วยเสริมความกลมกล่อม แต่ละคำจะได้รสชาติเข้มข้นจัดจ้านของน้ำแกงปู ควบคู่มากับความมัน ๆ ของไข่แมงดา และตบท้ายด้วยความหอมหวานของเนื้อปูคำใหญ่แบบเน้น ๆ!
มาถึงอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านอย่าง ต้มข่าปลาสลิด ที่ถูกเสิร์ฟความอร่อยในคอร์สที่ 4 เป็นแกงต้มข่าปลาสลิดฟูที่เสิร์ฟคู่มากับกั้งแกงกระด้างที่นำมาย่างตามสูตรโบราณ ผ่านการเลือกใช้กะทิคั้นสดใหม่มาเคี่ยวเบา ๆ ไม่ให้กะทิแตกมัน เคี่ยวกับเครื่องสมุนไทยเพื่อให้ได้ความหอม แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว มะนาว และน้ำปลา ก่อนจะเสริมรสเค็มด้วยปลาสลิดจากบางบ่อที่เชฟนำไป Dry Aged แล้วนำมาทอดในน้ำมันร้อน ๆ จนได้เนื้อปลาสลิดที่ฟูกรอบออกมาเป็นข่าไก่ที่ให้รสกลมกล่อม
สำหรับเครื่องดื่มที่นำมาแพริ่งกับเมนูนี้จะเป็นน้ำนมข้าวที่นำไปซูวีกับอบเชยเพื่อให้มีกลิ่นหอมของสมุนไพรนิด ๆ ให้รสหวานนวล ๆ ซึ่งเข้ากันกับต้มข่าได้เป็นอย่างดี ก่อนจะตัดด้วยรสเผ็ดของพริกแห้งและพริกคั่วที่อยู่บริเวณก้นแก้วของเครื่องดื่ม
จัดเต็มความอร่อยอย่างต่อเนื่องกับคอร์สที่ 5 ซึ่งมีชื่อเมนูว่า น้ำพริกสี่ภาค สำหรับคอร์สนี้ ทางร้านเลือกเสิร์ฟแบบสำรับอาหารไทย เพื่อการเลือกรับประทานอาหารได้หลายอย่าง ให้ความรู้สึกเหมือนได้รับประทานอาหารแบบ Sharing กัน เพียงแต่ว่าต่างคนต่างมีสำรับอาหารตาม Portion ที่เหมาะสมเป็นของตัวเอง ซึ่งทุกเมนูที่เสิร์ฟลงในจานสามารถรับประทานได้อย่างสะดวกสบายแบบไม่ต้องแยกวัตถุดิบหรือส่วนผสมใด ๆ ออกจากจานให้เสียอรรถรสการรับประทานอาหารแม้แต่น้อย ภายในสำรับอาหารชุดนี้ ประกอบไปด้วย น้ำพริก 4 อย่าง ได้แก่ น้ำพริกถั่วลิสง, น้ำพริกข่า, น้ำพริกขี้กา และพล่ากะปิที่สอดไส้มากับแตงโม
ตามมาด้วยคอร์สที่ 6-9 ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นเมนูสำรับกับข้าวทั้งสิ้น ได้แก่ แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำตาปี เมนูยำแบบโบราณที่ทางร้านเลือกใช้กุ้งแม่น้ำตาปีเนื้อแน่น รสหวาน เป็นวัตถุดิบหลัก ก่อนจะนำไปคลุกเคล้าเข้ากับเครื่องยำสมุนไพรและเนื้อส้มโอออร์แกนิกสีชมพู พันธุ์ทับทิมสยาม จากจังหวัดราชบุรี ได้รสหวานอมเปรี้ยว เข้มข้นถึงเครื่อง
แกงเขียวหวานไก่รมควันสูตรโบราณ ที่ทางร้านเลือกใช้ส่วนของอกไก่นำมา Slow Cooking (เวลาซื้อไก่มาทำอาหาร ทางร้านจะใช้ไก่แบบทั้งตัว ซึ่งส่วนที่เหลือจากอกก็จะนำมาตุ๋น แล้วห่อด้วยใบคะน้า) เสิร์ฟท็อปมากับแผ่นเลือดกรุบกรอบที่ทำมาจากซอสไข่เค็ม พร้อมด้วยดอกโหระพา
ซี่โครงเนื้อซอสกะเพราแดง เป็นการนำเสนอเมนูกะเพราที่แตกต่างจากที่อื่น เพราะเป็นสูตรของทางอิสลาม อีกทั้งประกอบไปด้วยวัตถุดิบเนื้อถึง 2 ชนิดด้วยกัน คือ เนื้อไทยวากิวจากจังหวัดสกลนคร ส่วน Short Rib ที่นำมา Slow Cooking 2 วัน แล้วรมควันด้วยไม้สน หั่นเป็นชิ้นหนากำลังดี เสิร์ฟคู่มากับกะเพราเนื้อสับที่ใช้ใบกะเพราแดงหอม ๆ ปรุงรสด้วยพริก 4 ชนิด ให้ความอร่อยหลากหลายมิติที่ครบทั้งความหอมและความเผ็ดจัดจ้านแบบไทยแท้ พร้อมด้วยรสสัมผัสของเนื้อถึง 2 แบบในจานเดียวอีกด้วย!
จากนั้นจึงคลายความเผ็ดร้อนด้วยการเสิร์ฟ ซุปเนื้อ ซึ่งมีลักษณะเป็นซุปใสเหมือนซุปปลาหรือผักตุ๋น หรือที่เรียกกันว่า Consommé Soup สไตล์ฝรั่ง แต่ให้รสชาติกลมกล่อมแบบไทย ๆ
หลากหลายเมนูสำรับอาหารไทยทางร้านเลือกจะเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวสวย 2 ชนิด จากจังหวัดกาฬสินธุ์ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิและข้าวกล้องออร์แกนิกคุณภาพดี บนจานสั่งทำพิเศษที่ครีเอตออกมาให้คล้ายกับการรับประทานข้าวห่อใบบัวแบบคนสมัยก่อน พร้อมด้วยการแพริ่งกับเครื่องดื่มชากะเหรี่ยง ซึ่งมีทั้งแบบเสิร์ฟร้อนและเสิร์ฟเย็น โดยแบบเสิร์ฟเย็นจะเพิ่มกลิ่นหอมอโรมาของดอกเก็กฮวยเข้าไปด้วย เพื่อความสดชื่น วิธีการเสิร์ฟชานั้น ทางร้านจะเสิร์ฟแบบร้อนก่อนให้ดื่มคู่กับเมนูน้ำพริกต่าง ๆ ส่วนการเสิร์ฟแบบเย็นจะดื่มดับร้อนของเมนูซี่โครงเนื้อซอสกะเพราแดง
ภายหลังจากรับประทานอาหารจานหลักกับหลากหลายสำรับกับข้าวเสร็จเรียบร้อย เพื่อเป็นการเคลียร์รสชาติอาหารคาวในปาก ทางร้านจึงเลือกเสิร์ฟคอร์สที่ 10 ด้วยเมนู ฝรั่งชมพูพันธุ์ทิพย์กับดอกกระเจี๊ยบ ซึ่งเสมือนเป็นการรับประทาน Pre-Dessert ควบคู่ไปกับการล้างปากด้วยผลไม้ไปในตัว โดยทางร้านเลือกนำเสนอออกมาในลักษณะของไอศกรีมฝรั่งชมพูพันธุ์ทิพย์ และเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นด้วยซอสดอกกระเจี๊ยบ รับประทานแล้วสดชื่น พร้อมลุยคอร์สของหวานในลำดับถัดไป
มาถึงคอร์สที่ 11 กับของหวานสไตล์ไทย ที่อาจเรียกว่าเป็นไฮไลท์ของร้านนุสราเลยทีเดียวนั่นก็คือ สาคูมะพร้าวอ่อน ทางร้านเลือกใช้สาคูแท้จากต้นสาคูจังหวัดพัทลุง (เป็นสาคูต้น ส่วนของแกนกลางที่นำไปบดให้เป็นผง แล้วปั้นก้อนกลม ๆ กลายเป็นเม็ดสาคู) ต้มกับน้ำมะพร้าวอ่อน ก่อนจะเสิร์ฟความอร่อยมาพร้อมกับเนื้อมะพร้าวอ่อน ไอศกรีมน้ำตาลโตนด ราดด้วยกะทิ และเพิ่มความ Crunchy ท็อปด้วยเกาลัดสดฝานบาง ๆ เป็นการผสมรสชาติ ผสานเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ได้ทั้งความนุ่มหนึบของสาคู ควบคู่มากับความหวานหอมของกะทิและมะพร้าวแบบเต็มคำ
ปิดท้ายมื้อพิเศษนี้ด้วยคอร์สที่ 12 กับ เซ็ตขนมหวานชิ้นเล็ก (Petit Four) แบบไทย ๆ ซึ่งประกอบด้วย ช็อกโกแลตจันทบุรี, แซนด์วิชไอศกรีมสับปะรด, วุ้นมะพร้าวอ่อน และ ขนมชั้นใบเตย นอกจากนี้ยังเสริมทัพความอร่อยด้วย มะม่วงน้ำปลาหวาน เมนูเครื่องจิ้ม-สำรับผลไม้ตามธรรมเนียมการรับประทานอาหารของคนไทยโบราณ ร้อยเรียงคอร์สอาหารคาว-หวานจบครบสมบูรณ์ได้อย่างน่าประทับใจ
