The Passion of Traditional Southern Thai Food
เปิดประสบการณ์การทานอาหารใต้แบบมิติใหม่ที่ทำให้เราได้ซึมซับความเป็นอาหารใต้แท้ ๆ ตามแบบต้นตำรับ ผ่านการคัดสรรวัตถุดิบขึ้นชื่อประจำท้องถิ่น ซึ่งถูกนำเสนอในรูปแบบของ Fine Dining เพื่อให้คนกรุงเทพฯ ได้ลิ้มลองความอร่อยของอาหารไทยทุกเมนูอย่างพิถีพิถัน สวนกระแสความเร่งรีบ ไลฟ์สไตล์ของคนเมือง ให้ได้ใช้ช่วงเวลาแห่งความสุขบนโต๊ะอาหารร่วมกับคนที่เรารักอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ณ ศรณ์ ร้านอาหารใต้ใจกลางย่านสุขุมวิท ที่พร้อมเสิร์ฟตำรับความอร่อยของ คุณยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ เชฟมากฝีมือที่ใส่ Passion ใส่ใจทุกรายละเอียดของการทำอาหารลงไป สร้างอัตลักษณ์อาหารใต้ให้เป็นที่จดจำว่ามีความน่าสนใจไม่แพ้อาหารสัญชาติใดในโลก
จากแรงบันดาลใจในการค้นพบวัตถุดิบท้องถิ่นภาคใต้ที่เริ่มสูญหาย ถูกนำมาครีเอทใหม่สู่เมนูจานหลักอีกครั้ง ด้วยการตามหาวัตถุดิบชั้นเลิศที่เริ่มต้นจากการลงพื้นที่ภาคใต้หลายจังหวัด พร้อมนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ร่วมกับเทคนิคปรุงอาหารที่ทันสมัย ให้กลายเป็นเมนูสุดพิเศษที่เสิร์ฟในสไตล์ของ Fine Southern Cuisine คอร์สอาหารใต้แบบเรียงตามลำดับผสานเข้ากับการเสิร์ฟสำรับแบบไทยที่สามารถแบ่งกันทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้ด้วย
คุณไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านซึ่งเป็นคนจังหวัดนครศรีธรรมราชโดยกำเนิด ได้อธิบายที่มาหรือความหมายของชื่อร้านไว้ว่า ‘ศรณ์’ หมายถึง สรณะ ผู้สร้างตัวเองด้วยตนเองและเป็นที่พึ่งพาให้กับผู้อื่นได้ โดยคุณไอซ์เองนั้นอยากให้น้อง ๆ ในทีม ได้ยึดความหมายของคำว่าสรณะไว้เตือนตัวเอง ให้คนอื่นได้พึ่งพาและเติบโตไปพร้อม ๆ กัน
Little Museum Restaurant
แต่เดิมร้านศรณ์เคยเป็นบ้านไม้หลังเก่า ซึ่งต่อมาได้มีการต่อเติมตกแต่งให้สวยงามมากยิ่งขึ้น โดยลักษณะของการตกแต่งนี้ก็จะสอดแทรกกิมมิก กลิ่นอายของความเป็นภาคใต้ ที่บอกเล่าเรื่องราวของแหล่งวัตถุดิบต่าง ๆ สูตรอาหาร กรรมวิธีโบราณ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ทางร้านให้ความสำคัญและนำมาใช้ครีเอทเมนูอาหารแต่ละจาน ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งมุมผนังห้องไพรเวทแต่ละห้องด้วยการลอกลายมาจากต้นไม้ ใบไม้ ผลไม้ของทางใต้ ตามมาด้วยการประดับด้วยภาพถ่ายขาวดำในประวัติศาสตร์ที่บ่งบอกถึงสถานที่ ชุมชนที่ทางร้านได้ลงพื้นที่ไปสำรวจแหล่งวัตถุดิบจริง ๆ หรือจะเป็นอุปกรณ์ทำอาหารจำพวก ครก สาก โม่ เครื่องทำขนมจีนจากทองเหลืองอายุราว 100 ปี อุปกรณ์จับปลา จับกุ้ง บ้างก็เชื่อมโยงไปยังลักษณะทางภูมิศาสตร์ด้วยแผนที่ภาคใต้ ไปจนถึงเครื่องครัว จาน ชาม ช้อน ส้อม แฮนด์เมดจากฝีมือศิลปินไทยทั้งหมดที่ทางร้านสั่งทำโดยเฉพาะให้สอดรับกับการดีไซน์หน้าตาอาหารทุกเมนู จนอาจเรียกได้ว่าที่นี่เป็น ‘Mini Museum’ เลยก็ว่าได้
ด้านนอกร่มรื่นไปด้วยแมกไม้ พืชผักสวนครัว สมุนไพรไทยที่ทางร้านลงมือปลูกเอง ส่วนด้านในแบ่งพื้นที่ออกเป็นหลายโซนให้กลุ่มที่เข้ามาทานได้เลือกนั่งตามความชอบ ปัจจุบันรองรับแต่ละช่วงเวลา (ช่วงกลางวันและช่วงกลางคืน) ได้ประมาณ 20 ที่นั่ง เพราะเปิดให้บริการเฉพาะบริเวณชั้นล่างเท่านั้น (ในอนาคต หากเปิดบริเวณชั้นบนเต็มรูปแบบ จะสามารถรองรับลูกค้าได้มากขึ้นถึง 50 ที่นั่ง) จะเลือกนั่งโซนบาร์ ห้องไพรเวทแบบโต๊ะกลม แบบโต๊ะยาว หรือห้องกระจกที่เผยให้เห็นวิวด้านนอก ก็ให้ความรู้สึกอบอุ่นนั่งสบาย ให้ความเป็นส่วนตัวได้เช่นเดียวกัน
Must-Try Southern Thai Dishes
Fine Southern Cuisine ในแบบของศรณ์ เสิร์ฟในรูปแบบโฮมเมดแท้ ๆ เพื่อให้ทั้งคนทำและคนทานได้ใช้เวลากับอาหารมากขึ้น นับตั้งแต่การปรุงวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน ใช้วิธีแบบโบราณที่หลายคนอาจหลงลืมไปแล้ว ผสานเข้ากับกรรมวิธีการสมัยใหม่ เช่น Gastronomy หรือเทคนิคต่าง ๆ เรียกได้ว่าเป็นการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ผสานเข้ากับกรรมวิธีที่ดีที่สุด เพื่อผลลัพธ์การปรุงอาหารที่อร่อยมากยิ่งขึ้น
วัตถุดิบหลักที่ทางร้านใช้ ถูกส่งตรงจากภาคใต้ 14 จังหวัด โดยใช้ระยะเวลาในการตามหาวัตถุดิบนาน 5-6 ปี ส่วนเมนูอาหารของที่นี่จะเน้นสิร์ฟแบบคอร์สเมนูหรือแบบเป็นสำรับเท่านั้น ซึ่งปัจจุบันมีทั้งสิ้น 22 เมนู รสชาติปักษ์ใต้แท้ ๆ แต่ถูกครีเอทใหม่และเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามฤดูกาล ในราคาคอร์สละ 2,700 บาทต่อคน
เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยกันด้วยเมนูทานเล่นกับ Sand Mole Crabs (จั๊กจั่นทะเล) จั๊กจั่นทะเลคั่วพริกเกลือจากหาดไม้ขาว จังหวัดภูเก็ต ที่นำมาทอดในน้ำมันเมล็ดองุ่น ก่อนจะคั่วเข้ากับพริกเกลือ กระเทียมเจียว พริก และหอมจนได้ความกรอบ เสิร์ฟพร้อมผงสาหร่ายขนนก ที่ผ่านการตากแห้ง dehydrate จนเป็นผงมาจิ้มเพื่อช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้รสอูมามิ กลมกล่อมแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมผงชูรส
Gems On Crab Stick (กรรชูเปียง) กรรเชียงปูม้าที่ถูกเลาะเฉพาะส่วนเนื้อส่วนไข่แล้วนำมานึ่งที่คนละอุณหภูมิ เพื่อให้ไข่ปูไม่สุกจนเกินไป เป็นไข่ยางมะตูมเยิ้มน่าทาน ก่อนจะนำกรรเชียงปูที่นึ่งสุกแล้วมาเคลือบกับน้ำพริกไข่ปูที่ใช้พริกเหลืองและพริกขี้หนูตำสดปรุงรส แล้วตามด้วยไข่ปูที่แยกไว้มาวางประดับด้านบนสุด เปรียบเหมือนกับเพชรนิลจินดาสีส้ม อัญมณีแห่งท้องทะเล
Grilled Southern Beef (เนื้อกอและ) เนื้อวัวโคนมแก่อายุ 6 ปี เลี้ยงโดยชาวมุสลิมจากจังหวัดพัทลุง เป็นเนื้อส่วนติดซี่โครงให้รสชาติเข้มข้นมาหมักกับน้ำกอและ 1 วัน โดยใช้ความหวานจากผลอินทผาลัมบดแล้วนำมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ให้หอม ๆ เนื้อนุ่มละลายในปาก
ถัดจากเมนูเรียกน้ำย่อยก็ทยอยเสิร์ฟสำรับอาหารปักษ์ใต้ ได้แก่ Fresh Yellow Curry (แกงเหลือง) หรือที่คนใต้นิยมเรียกกันว่า ‘แกงส้ม’ โดยเป็นแกงส้มมังคุดคัดกับปลาแก้วกู่ ใช้พริกแกงโขลกสด ๆ พร้อมใส่มังคุดคัด มังคุดอ่อนหวานกรอบจากหมู่บ้านคีรีวง จังหวัดนครศรีธรรมราช แกงกับปลาแก้วกู่ย่างเต่าถ่านซึ่งให้ทั้งความมันและความหอม ผสานเข้ากับรสเปรี้ยวอมหวานของน้ำมะขามอ่อนได้เป็นอย่างดี
Fish Innards Curry (แกงไตปลา) ไตปลาทูสดเคี่ยวด้วยเตาถ่านข้ามคืนผสมตับไก่บด เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พร้อมผักย่าง ฟักทอง เม็ดขนุน มะเขือ ชะอม ที่ช่วยให้แกงมีรสหวาน รวมถึงสมุนไพรต่าง ๆ และเนื้อปลาโอตากแห้งหรือปลาทูน่าจากภูเก็ตในน้ำแกงที่ให้ความเผ็ดร้อนรสชาติเข้มข้นถึงเครื่อง
ท้าชิงความอร่อยอย่างต่อเนื่องด้วย กุ้งลายเสือย่าง กุ้งลายเสือตัวใหญ่ที่ย่างมาพร้อมเปลือก ทานคู่กับซอสมันกุ้งรสกลมกล่อม
ส่วนเมนูที่พลาดไม่ได้เห็นจะเป็น Grilled Chili Paste (น้ำชุบพรก) น้ำพริกย่างกะลา หนึ่งในเมนูท้องถิ่นของเกาะสมุยและนิยมทานกันมากในจังหวัดพังงา เป็นน้ำพริกแห้ง ๆ ใช้พกไปทานระหว่างเดินทาง หาทานได้ยากแล้วในปัจจุบัน ส่วนผสมประกอบด้วย พริก หอม ตะไคร้ ขมิ้น กะปิ โขลกรวมกันแล้วป้ายลงบนกะลา ก่อนนำไปย่างให้หอมคลุกข้าวทาน อร่อยอย่าบอกใคร
สำหรับชุดน้ำพริกนี้เสิร์ฟพร้อมตะกร้าผักเหนาะ เสน่ห์บนโต๊ะครัวใต้ที่หลายคนชอบ ประกอบกับเครื่องเคียงรสหวานเค็ม อาทิ หมูหวาน กุ้งหวาน ปลาวงทอด กากหมู ฯลฯ ที่มาในจานเซรามิกเก๋ไก๋รูปฝักสะตอ ดับความเผ็ดร้อนของเครื่องแกงใต้ได้ดี
จากนั้นต่อด้วย The Morning Glory (ข้าวมันแกงกุ้ง) ข้าวมันสูตรของทางใต้ เมนูนี้กะทิที่ใช้ทำแกงกุ้ง เชฟเลือกใช้หัวกะทิมาตุ๋นกับมันกุ้งย่างเพื่อดึงกลิ่นและรสของกุ้งเข้าไปในกะทิ แล้วค่อยนำไปแกง ส่วนข้าวมันเป็นการนำข้าวพันธุ์พื้นเมืองปักษ์ใต้ไปหมักกับหางกะทิลและน้ำซุปหัวกุ้งย่าง ก่อนจะคลุกกับกุ้งเสียบป่นเพื่อเพิ่มความหอมให้กับข้าว พร้อมเสิร์ฟคู่มากับยำมะละกอ ได้รสชาติเข้ากันสุด ๆ
เสน่ห์ของศรณ์ไม่เพียงเน้นวัตถุดิบคุณภาพแต่ยังมอบประสบการณ์การทานที่ละเมียดละไม แม้แต่การหุงข้าวก็พิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรพันธุ์ข้าวพื้นเมืองจากหลายจังหวัดในภาคใต้มาผสมกันเพื่อให้ได้ข้าวที่ดีที่สุด หุงกับน้ำแร่ระนองด้วยวิธีเช็ดน้ำ เมล็ดข้าวจึงฟูนุ่ม เสิร์ฟในหม้อดินที่เก็บความร้อนได้ดี ใครไม่อยากพลาดประสบการณ์นี้ แนะนำให้โทรจองล่วงหน้าเท่านั้น
ปิดท้ายมื้อแสนอร่อยนี้ด้วย Sweet Until Midnight (ไอติมน้ำเต้าหู้) ไอศกรีมน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋ที่ได้ไอเดียมาจากการดื่มน้ำเต้าหู้และปาท่องโก๋เป็นของว่างตอนเช้าและก่อนเข้านอนทุกคืนตามสไตล์ของคนใต้ เริ่มจากการนำถั่วเหลืองไปคั้นน้ำเต้าหู้ ทำเป็นไอศกรีม เสิร์ฟคู่กับปาท่องโก๋สูตรโฮมเมดแบบปราศจากกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย แล้วราดด้วยน้ำเชื่อมจาก ซึ่งเป็นจากที่ปลูกอยู่ริมทะเล ให้รสหวานปนเค็มผสมกันอย่างลงตัว เหมือน Sea Salt Caramel เลยทีเดียว
Must Read!
- เนื่องจากในแต่ละวันทางร้านเปิดให้บริการเพียงรอบละ 20 ที่นั่ง จึงขอแนะนำให้โทรจองก่อนล่วงหน้าเท่านั้น เพื่อให้ทางร้านศรณ์ได้เตรียมวัตถุดิบสำหรับครีเอทเมนูต่าง ๆ
