A Hidden Omakase Restaurant in Sukhumvit
จะดีแค่ไหนเมื่อ Foodie ชาวไทยจะได้ลิ้มรสความอร่อยของโอมากาเสะซูชิจากรสมือเชฟที่สืบทอดสูตรระดับตำนานอย่าง Sushi Sugita มาโดยตรงแบบไม่ต้องบินไปทานไกลถึงประเทศญี่ปุ่น เพียงแวะมาที่ Sushi Ichizu หนึ่งในลิสต์ร้านโอมากาเสะบนย่านสุขุมวิทแห่งนี้ก็สัมผัสได้ถึงวัฒนธรรมการทานซูชิแบบดั้งเดิมที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน
A Touch of Zen
ด้วยความชอบทาน Omakase และความสนใจในศาสตร์ซูชิของ คุณอะตอม-วิชเรศ บุญจิตต์พิมล และ คุณหยก-กชมน ตุลาธรรมธร หุ้นส่วนใหญ่ของทางร้าน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจในการยกระดับวงการซูชิในประเทศไทยให้เทียบเท่าในประเทศญี่ปุ่น จึงชักชวนเพื่อน ๆ ที่มีความรู้และความสนใจในด้านเดียวกัน เปิดร้านโอมากาเสะซูชิอย่างจริงจังที่ให้บรรยากาศการทานเหมือนของต้นตำรับ
พร้อมสไตล์การตกแต่งแบบ Zen ที่แบ่งออกเป็น 2 ห้องหลัก ๆ ได้แก่ บริเวณโซนโต๊ะกลมสำหรับมาทานกันเป็นกลุ่มพร้อมจิบเครื่องดื่ม และโซนซูชิบาร์ที่เปิดให้นั่งทานแบบเห็นทุกขั้นตอนการทำซูชิของเชฟพร้อมเสิร์ฟให้ทุกคนทานแบบคำต่อคำ
Edomae-Style Sushi
ร้าน Sushi Ichizu ได้สืบทอดวัฒธรรมดั้งเดิมในการปั้นซูชิแบบเอโดมาเอะ (Edomae) มาจากเชฟมากฝีมือ ได้แก่ เชฟ Hachiro Mitzutani แห่งร้านซูชิมิชลิน 3 ดาว, เชฟ Sushi Mizutani และสุดยอดเชฟซูชิแห่งญี่ปุ่นยุคปัจจุบันกับเชฟ Takaaki Sugita แห่งร้าน Sushi Sugita ซึ่งมองเห็นวัฒนธรรมของการทานซูชิเป็นหนึ่งในมรดกของโลกที่ควรรักษาและสืบทอดไว้ไม่เฉพาะใน Tokyo หรือ Ginza อีกต่อไป พยายามทำให้คุณภาพของร้านเท่าเทียมกับร้านซูชิที่ญี่ปุ่น โดยวัตถุดิบที่ทางร้านเลือกใช้จะเหมือนกันกับร้าน Sugita ร้านโอมากาเสะซูชิในญี่ปุ่นที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์แทบทุกอย่าง
‘Ichizu’ หรือ ‘อิจิสึ’ มีความหมายว่า ‘วิถีเเห่ง’ หรือ ‘การเกิดมาเพื่อทำสิ่งนั้นเพียงอย่างเดียว’ ซึ่งในที่นี้หมายถึง วิถีเเห่งซูชิ ของ Sushi Ichizu นั่นเอง
ผ่านฝีมือเชฟ Riku Toda ซึ่งมีประสบการณ์ ผ่านการบ่มเพาะฝีมือจากเชฟระดับเทพอย่าง ฮาชิโระ มิตสุทานิ (Hachiro Mitzutani) และเชฟซูชิในตำนานอย่าง Jiro Ono จึงมีพื้นฐานของการทำซูชิสไตล์เอโดมาเอะ (Edomae) อย่างชัดเจน นอกจากประสบการณ์ในการบ่มเพาะความเชี่ยวชาญมาอย่างยาวนานของเชฟ Riku Toda แล้ว อีกสิ่งที่เป็นหัวใจของร้าน Sushi Ichizu นั่นก็คือวัตถุดิบสดใหม่ส่งตรงทุกวันจากตลาดปลา Tsukiji เช่น ปลามากุโร่ อูนิ เป๋าฮื้อ ปูขน และอื่น ๆ อีกมากมายที่คัดมาเฉพาะวัตถุดิบคุณภาพดีที่เทียบเท่ากับร้านโอมากาเสะในประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว
ความโดดเด่นของซูชิที่นี่ อยู่ที่ส่วนประกอบ 2 ส่วนคือ ข้าว (ซาริ) และปลา (เนตะ) โดยจะหุงข้าวแบบอัลเคนเต้และอาศัยวิธีปั้นที่อัดอากาศเข้าไปให้ข้าวแน่นพอดี ผสมกับน้ำส้มสายขูที่ทางร้านทำเอง ส่วนปลานั้นก็มีทั้งแบบสดและแบบดองให้เลือกทาน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ตามปรัชญาที่ว่า ‘วันนี้ได้วัตถุดิบอะไรมาจะทำสิ่งนั้น’ ถึงแม้โอมากาเสะจะเป็นมื้ออาหารที่แล้วแต่เชฟ แต่เชฟก็ตั้งใจทำสุดฝีมือเพื่อเป็นการตอบแทนคนทานผ่านมื้ออาหาร
Omakase Dining Experience
สำหรับการเสิร์ฟแบบเป็นคอร์สของทางร้าน แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ Omakase Course (8,000++ บาท) โดยจะเสิร์ฟซูชิประมาณ 16 คำขึ้นไป (รวมของว่างและของหวาน) และ Nigiri Course (4,000++ บาท) ที่เสิร์ฟซูชิเพียง 12-14 คำ (รวมของว่างและของหวาน) ในส่วนของ Omakase Course หลากหลายเมนูภายในคอร์สประกอบด้วย Salad สลัดผักและขิงอ่อน โดยน้ำสลัดจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามฤดูกาล ตามมาด้วย Hamo อูนางิหรือปลาไหลชนิดหนึ่งในญี่ปุ่น ทำออกมาในสไตล์นาโนฮานา โดยปิ้งให้เนื้อปลาสามารถปั้นเป็นรูปได้ มาพร้อมน้ำซุปที่ได้จากน้ำต้มกระดูกปลาไหล เสริมรสชาติด้วยมะนาวฝาน ตามมาด้วยหน่อบัวอ่อน แล้วท็อปด้านบนด้วยบ๊วย
Ankimo ตับปลาอังโกะที่ด้านบนเป็นแตงโมอ่อนดอง มาพร้อมแป้ง monaka ที่มีลักษณะเหมือนขนมมาการองที่เวลาทานจะต้องประกบเข้าหากัน คำนี้ให้รสสัมผัสเหมือนทานฟัวกราส์ นุ่มละมุนลิ้น ที่อาจเรียกได้ว่าเป็นฟัวกราส์จากท้องทะเลเลยทีเดียว
Unagi ปลาไหลย่างที่เสิร์ฟมาพร้อมกับส้มยูสุดองและแตงกวาดอง ให้รสชาติเผ็ดนิด ๆ
Awabi ข้าวญี่ปุ่นและเป๋าฮื้อที่นำไปหมักกับสาเกเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ราดซอสตับเป๋าฮื้อที่ใช้ตับของเป๋าฮื้อ 5-10 ตัว เพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมมากที่สุด เวลาทานให้คลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกัน ได้ความหอมมันอย่างมาก
Kasugo ปลา Kasugo หรือลูกปลา Madai ที่นำไปหมักกับสาหร่ายคอมบุเพื่อเพิ่มรสชาติ ให้กลิ่นของสาหร่ายเข้าไปในตัวปลา เสิร์ฟพร้อมขิงดองผักดอง แล้วใช้เกลือกับมะนาวในการปรุงรส, Iwashi ซูชิปลาซาร์ดีนเนื้อหวานมันนุ่มที่ท็อปบนมาด้วยวาซาบิ
Maguro เนื้อปลาทูน่า 2 ส่วนคือ ชูโทโร่ที่ผ่านการบ่มมาถึง 7 วัน ให้ได้รสชาติเข้มข้น และโอโทโร่ที่บ่มมาจนเนื้อนุ่มผสานเข้ากับความมันเสิร์ฟพร้อมซอสโชยุให้รสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัว, Aji ปลาอาจิหรือปลาทูญี่ปุ่นชุ่มซอสสูตรเฉพาะ เบิร์นส่วนหนังด้วยไฟอ่อน ๆ เสิร์ฟพร้อมหอมซอยและขิงที่ช่วยเพิ่มความหอมให้กับเนื้อปลา
Ebi กุ้งลายเสือตัวโตจากเกาะคิวชู ที่ให้ความสด หวาน กรอบของเนื้อกุ้งแบบเน้น ๆ, Nodoguru ปลาน้ำลึกที่เชฟนำไปย่างจนหอม ได้ความนุ่มละมุนของเนื้อปลาที่เข้ากับความเข้มข้นของซอสพอดิบพอดี
Uni ไข่หอยเม่นมุราชากิจากฮอกไกโดกับข้าวห่อสาหร่ายอุ่น ๆ ที่ให้รสครีมมี่ ละมุนเต็ม ๆ คำ, Anago ปลาไหลทะเลที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซุปมิโสะ, Tamagoyaki ไข่หวานญี่ปุ่นสูตรพิเศษของทางร้าน มีลักษณะเป็นเลเยอร์แยกเป็นชั้น ๆ
ก่อนจะปิดท้ายด้วยเมนูของหวานกับ Warabi Mochi แป้งที่ทำจากพืช 100 เปอร์เซ็นต์ ที่เชฟปั้นเสิร์ฟให้ทานกันสด ๆ ให้เนื้อสัมผัสนุ่ม เคี้ยวหนึบหนับ ทานคู่กับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดงโอกินาว่า โรยหน้าด้วยผงคินาโกะ และดอกซากุระดองเกลือ เวลาทานแนะนำให้คนทุกอย่างให้เข้ากัน ได้รสหวานปนขมกำลังดี เมนูนี้เสิร์ฟมาพร้อมชาโฮจิฉะ เป็นการทิ้งท้ายมื้อแสนอร่อยนี้ได้อย่างน่าประทับใจ
Must Read!
- การทานอาหารที่ Sushi Ichizu ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น อย่างน้อย 1 วัน
- แนะนำว่าควรมาก่อนเวลาร้านเปิดหรือห้ามมาสาย เพราะหากมาสายเกิน 30 นาที ทางร้านจะมีการตัดจำนวนอาหารออก เพื่อรักษาคุณภาพอาหารให้ได้เท่าเทียมกันทุกที่นั่ง
- การแต่งกายงดใส่กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ และงดใช้น้ำหอม
- ทางร้านรับเฉพาะลูกค้าอายุ 12 ปีขึ้นไป โดยจะต้องสั่งเป็นคอร์สโอมากาเสะเท่านั้น เพื่อไม่ให้กระทบการทำอาหารสำหรับทุกคน
