The New Chapter of The Riddler
The Riddler คือร้านอาหารสไตล์ Japanese Gastronomic Dining & Wine Bar ในซอยร่วมฤดี ที่พร้อมมอบประสบการณ์ทานอาหารมื้อพิเศษทั้งแบบ A La Carte และ Course Menu นอกจากนี้ยังสามารถสั่งไวน์มา Pairing คู่กันกับเมนูต่าง ๆ เพราะที่นี่มีไวน์ชั้นดีที่คัดสรรจากทั่วทุกมุมโลก เหมาะกับอาหารทุกแบบ แถมยังมีไวน์แบบ Rare Item มาให้เลือกกันแบบจุใจ ที่พร้อมสร้างโมเมนต์ดี ๆ ให้คุณได้ทุกวัน
ในส่วนของร้าน ยังคงต้อนรับเราด้วยบรรยากาศที่อบอวลไปด้วย Vibes สไตล์ Rustic ที่แฝงไปด้วยความเรียบหรู แต่ยังคงความอบอุ่น เป็นกันเอง โดยร้านมีการตกแต่งและจัดแสงไฟอินสไปร์มาจากคอนเซ็ปต์ของ ‘ช่วงเวลาพระอาทิตย์ตก’ ซึ่งเป็นช่วงเวลาแห่งการผ่อนคลาย ที่เหมาะสมกับการแวะเวียนมานั่งชิลล์ หรือทานดินเนอร์มื้ออร่อยภายใต้บรรยากาศสุดโรแมนติก
ซึ่งสำหรับ Tasting Menu ในครั้งนี้ มาในแนวคิด ‘The Essence of Ingredients’ จากคอนเซ็ปต์การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีจากทั่วประเทศไทยและประเทศญี่ปุ่น มารังสรรค์เป็นจานพิเศษผ่านปรัชญาและกรรมวิธีทำอาหารแบบฝรั่งเศส ผสมผสานศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่น โดยเน้นรสชาติของวัตถุดิบเป็นหลัก จากนั้นจึงนำมาตีความในรูปแบบที่ไม่เหมือนใครของ ‘เชฟนรสิงห์’ เชฟมากฝีมือประจำร้านที่จะมารังสรรค์เมนูที่เต็มไปด้วยกิมมิกเก๋ ๆ ให้ได้ชิมกัน พร้อมครีเอตคอร์สนี้ เสิร์ฟความเอ็กซ์คลูซีฟให้เราได้ชิมกันในทุกเมนู
สำหรับ Course Menu ทางร้านก็มีให้เลือก ทั้งแบบ 11- Course และ 8- Course
Tasting Menu Experience
11-Course | 3,500 บาท++ ต่อท่าน
8-Course | 2,100 บาท++ ต่อท่าน
พร้อมกับ เลือกจับกับคู่ Pairing ที่ทางร้านจัดสรรให้ทั้ง 8 Glasses และ 5 Glasses
Full Tasting Course Beverage Pairing
8 Glasses | Pairing 2,700 บาท++ ต่อท่าน
5 Glasses | Pairing 1,800 บาท++ ต่อท่าน
Mini Tasting Course Beverage Pairing
5 Glasses Pairing 1,800 บาท++ ต่อท่าน
เริ่มต้นคอร์สแรกกันด้วยเมนู Hokkaido Milk ที่เชฟตั้งใจนำเสนอเอกลักษณ์ของนมฮอกไกโดรสชาติกลมกล่อม ซึ่งมีทั้งความหอม หวาน มัน และเข้มข้นกว่านมชนิดอื่น เสิร์ฟมาแบบบาวารัวส์ หรือพุดดิ้งที่มีถิ่นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส ออนท็อปด้วยดอกเกลือที่ช่วยชูรสชาติของตัวนมได้เป็นอย่างดี แถมยังเคียงมากับกรานิต้าเสาวรส ที่ช่วยเพิ่มรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ให้ความสดชื่น ส่วนด้านบนเป็นฟองนมฮอกไกโด ปิดท้ายด้วยเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์บาง ๆ ที่เมื่อทุกวัตถุดิบมาอยู่รวมกันทั้งหมดแล้ว เรียกได้ว่าลงตัวสุดๆ
คอร์สถัดมา คือ Yamaimo (มันยามาอิโมะ) หรือมันมือเสือที่มีรสชาติอ่อน ละมุน และให้สัมผัสที่นุ่ม นำมาทอดเป็นเทมปุระ ตามด้วยเลเยอร์ของมันยามาอิโมะสลัด ท็อปด้วยอิคุระ ส่วนชั้นถัดมาเป็นมันยามาอิโมะสไลซ์บางที่ผ่านการเบิร์นนิด ๆ ช่วยเพิ่มความหอม ปิดท้ายด้วยคัตสึโอะบุชิชั้นดี
ส่วนวัตถุดิบตัวถัดมาที่เชฟตั้งใจนำเสนอ คือรสชาติและสัมผัสของปลาหมึก จึงเกิดเป็นจาน IKA ที่มีการเลือกใช้ทั้งหมึกสด หมึกแห้ง และดีหมึก ซึ่งในส่วนของหมึกสด ถูกนำมาผ่านกรรมวิธี Wet Aged เป็นเวลา 3 วัน ก่อนจะสไลซ์จนบาง วางสลับกับหัวไชเท้าที่ตุ๋นกับน้ำสต็อกเข้มข้นจากปลาหมึกแห้ง เสิร์ฟมาพร้อมกับ Ankake Sauce ทำจากซุปปลาหมึกแห้งเข้มข้น เพิ่มอโรม่าหอม ๆ ด้วยน้ำมันโฮตาเตะ ก่อนจะท็อปด้วยผักมิซูน่า เคียงมากับส่วนของหนวดปลาหมึกที่คลุกเคล้ากับดีหมึกและปรุงด้วยเกลือกับน้ำเลมอนจนได้รสชาติที่สดชื่น แถมยังได้ชิมรสชาติแก่นแท้ของวัตถุดิบได้อย่างเต็มที่ในทุก ๆ อณู
คอร์สที่ 4 เป็นจานของ Sakana โดยวัตถุดิบหลัก คือเนื้อปลา ที่เชฟตั้งใจนำเสนอปลาไทยผ่านรูปแบบญี่ปุ่น โดยแบ่งออกเป็น 2 จาน จานแรก คือปลาเก๋ากุดสลาดที่นำมาผ่านการ Wet Aged จนได้รสชาติหวานเป็นธรรมชาติ ให้สัมผัสนุ่มหนึบ หั่นเป็นเส้น เคียงมากับโซเม็นทาเระรสชาติเปรี้ยวสดชื่น เสิร์ฟมาในรูปแบบของกรานิต้า ที่ท็อปด้วย บาฟุนอูนิจากฮอกไกโดและไข่แดงจากไข่นกกระทา
ส่วนอีกจานเป็นเมนูชาบูชาบูจากปลากะมงพร้าว นำมา Wet Aged จนได้รสชาติหวาน และส่วนของไขมันกำลังดี สไลซ์เป็นชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟมากับน้ำซุปชาบูชาบูที่ได้จากหอยเชลล์อบแห้ง คัตสึโอะ และกุ้งแห้ง กลายมาเป็นความอูมามิที่ลงตัว เพิ่มความพิเศษด้วยสัมผัสของธรรมชาติจากผักป่าต่าง ๆ และเห็ดถั่งเช่า ทานคู่กับโกมะทาเระสูตรโฮมเมดของทางร้าน
คอร์สต่อมาเป็น Ankimo ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นฟัวกราส์แห่งท้องทะเล โดยเชฟเปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอให้น่าสนใจมากขึ้น โดยเสิร์ฟมาในรูปแบบ Croquettes หรือปอเปี๊ยะฝรั่งเศส จากการใช้อังกิโมะพูเรไปสอดไส้ในดอกซูกินี ก่อนจะนำไปทอดแบบเทมปุระจนกรอบ ท็อปด้วยแมคคาเดเมียขูด เพิ่มกลิ่นหอม เสิร์ฟมากับซอสเกนไมฉะ กลายมาเป็นความกลมกล่อมที่ลงตัวของจานนี้
ส่วนคอร์สที่ 6 ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน ในเมนูของ “PA-KU-CHI” โดยเมนูนี้เชฟตั้งใจชูรสชาติและสัมผัสของผักชีไทยที่มีความอูมามิในตัว (แถมยังเป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศญี่ปุ่น)! โดยเชฟใช้ผักชีมายำกับพริกชิชิโตะ หรือพริกหวานญี่ปุ่น เพิ่มน้ำมันหม่าล่า เคล้ากับหนังไก่กรอบ เกลือและพริกไทย เสิร์ฟมาคู่กับอกไก่ซูวีนุ่ม ๆ ราดด้วยซอสผักชีสูตรของทางร้านและมีเลมอนเคียงมาให้ความเปรี้ยวตัดเลี่ยน เสริมรสชาติด้วยช็อกโกแลตพีนัทบัตเตอร์สูตรพิเศษของทางร้าน ที่แนะนำให้ทานพร้อมกันในคำเดียว
ต่อมาที่ Hamaguri คอร์สที่เชฟต้องการนำเสนอความหวานธรรมชาติจากท้องทะเล ที่มาพร้อมรสสัมผัสอ่อนนุ่มของหอยฮามากุริ โดยนำเสนอมาในรูปแบบของพาสต้าสไตล์อิตาเลียน เสิร์ฟเส้น Capellini ผัดกับเนยแซฟรอนมาจนหอม ท็อปด้วยหอยฮามากุริผัดไวน์ขาว
และก่อนที่จะไปเข้าจานหลัก เราขอแวะมาเคลียร์รสชาติด้วยเมนู UME ที่เชฟเลือกใช้บ๊วยและใบมินต์มาเป็นวัตถุดิบหลักในการเพิ่มรสชาติสดชื่น เหมาะกับการเป็นเมนูตัดรส เสิร์ฟมาในรูปแบบกรานิต้า ที่ทำจากน้ำบ๊วยดอง บ๊วยตากแห้ง และใบมินต์
ส่วนของ Main Course นำเสนอมาให้เลือกกันถึง 3 เมนู จานแรกคือ Ribeye (700+ บาท) จานนี้เชฟเลือกใช้เนื้อวัวไทยวากิวจากจังหวัดสกลนคร โดยใช้ส่วนของ Ribeye ที่โดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนจากไขมันแทรกกำลังดีที่นอกจากจะช่วยในเรื่องความนุ่มแล้ว ยังให้ความอูมามิ ได้เท็กเจอร์พอเคี้ยวอีกด้วย ซึ่งเชฟจะมีการนำเนื้อไป Dry Aged นานอย่างน้อย 18 วัน ย่างด้วยความพิถีพิถัน สลับไปมากับการพักเนื้อถึง 3 รอบ เพื่อคงทั้งรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความนุ่มฉ่ำของตัวเนื้อไว้อย่างครบถ้วน ปิดท้ายด้วยการเซียร์ในกระทะร้อน ๆ เพื่อให้เกิด Crust หอม ๆ เสิร์ฟเคียงมากับ Beef Lasagna เสริมให้จานนี้กลายเป็นอีกจานที่สมบูรณ์แบบ
หรือจะเป็น Duck เมนูที่มีวัตถุดิบหลัก คือเนื้อเป็ดที่เชฟต้องการนำเสนอทั้งกลิ่น เท็กเจอร์ และรสชาติให้ได้ชิมกันอย่างครบถ้วน โดยจานนี้เริ่มจากการนำเนื้อเป็ดไป Dry Aged เป็นเวลา 3 วัน ราดด้วยน้ำมันร้อน ๆ จนได้เท็กเจอร์กรอบที่ส่วนหนัง และคงความชุ่มฉ่ำไว้ที่ด้านใน เสิร์ฟเคียงมากับ Duck Jus ซอสเป็ดเข้มข้นสูตรพิเศษจากทางร้าน ทานคู่กันกับโซเม็นน้ำซุปเป็ดร้อน ๆ และลูกชิ้นเป็ด
ในส่วนของจานปลาก็น่าสนใจไม่แพ้กันอย่าง Kijihata หรือปลาเก๋ากุดสลาดที่มีเนื้อขาวละเอียดเป็นเอกลักษณ์ เท็กเจอร์แน่นและรสชาติเข้มข้น นำมาผ่านกรรมวิธี Wet Aged เป็นเวลา 3 วัน หมักด้วยเกลือ ผักชีลาวและผิวเลมอนนานถึง 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปเซียร์บนกระทะร้อน ๆ จนได้เท็กเจอร์หนังที่กรอบ ต่อด้วยการนำปลาไปอบจนส่วนเนื้อสุกแต่ไม่แห้ง เสิร์ฟมาพร้อมซอส Beurre Blance สูตรพิเศษของ The Riddler รสชาติเผ็ดเล็กน้อยจากส่วนผสมของซันโชหรือพริกไทยญี่ปุ่น ปิดท้ายด้วยความนัว กลมกล่อมจากชีส
ไปต่อกันที่คอร์ส Cheese โดยเชฟนำเสนอชีสบอร์ดมาในสไตล์ใหม่ ผ่านแรงบันดาลใจจากการเสิร์ฟชีสบอร์ดของฝรั่งเศส มาพร้อมซอสชีส Roquefort รสชาติจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ เสิร์ฟมากับลูกแพร์ตุ๋นและอบเชย ท็อปด้วยองุ่นไชน์มัสแคทและบลูเบอร์รี เพิ่มความสดชื่นได้อย่างลงตัว
ปิดท้ายด้วยของหวานอย่าง Corn ที่เชฟเลือกใช้ข้าวโพดหวานจากจังหวัดเชียงใหม่ โดยใช้ทั้งส่วนของเมล็ด แกนและเปลือกข้าวโพด มารังสรรค์เป็นเมนูโทสต์ เสิร์ฟคู่กับคัสตาร์ดน้ำข้าวโพดและไอศกรีมเมอแรงก์ข้าวโพด ปิดท้ายด้วยชาร้อนที่ได้จากการนำเปลือกและแกนข้าวโพดไปต้มจนหอมก่อนจะใช้ใบชาอู่หลงไปแช่จนได้ชาข้าวโพดที่พิเศษไม่เหมือนใคร เป็นอันจบมื้อแสนอร่อยนี้ได้อย่างน่าประทับใจ
Must Read!
- Tasting Course ของทางร้านปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบของแต่ละฤดูกาล สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ @theriddlerbangkok
