The Aesthetics of Thai Flavours Arranged as Rhythmically Beautiful as A Well-Composed Poem
ชวนลิ้มลองรสชาติอาหารของหลากหลายเมนูพิเศษสไตล์ไฟน์ไดน์นิ่งที่ร้าน กวี (KAVEE) ผ่านการรังสรรค์ความอร่อยโดย เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร เชฟหนุ่มมากฝีมือผู้คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในสหรัฐอเมริกา ก่อนจะกลับมาเมืองไทยและสานต่อโปรเจ็กต์ร้านอาหารของตัวเองอย่างเต็มรูปแบบ ภายใต้แนวคิดของการครีเอตเมนูอาหารที่นำไปเทียบกับเสน่ห์ของบทกวี
สำหรับภูมิหลังของ เชฟเต้ เขาเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Le Cordon Bleu เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม หลังจากจบหลักสูตรและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มจากโรงแรม-รีสอร์ทหลายแห่งบนเกาะสมุย เขาจึงตัดสินใจทำตามความฝันในการเป็นเชฟมืออาชีพ โดยเดินทางไปศึกษาต่อที่ Culinary Institute of America (CIA) และได้รับโอกาสฝึกอบรม ทำงานในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่ง ซึ่งล้วนการันตีด้วยรางวัลมิชลินทั้งสิ้น
ก่อนจะตัดสินใจกลับมากรุงเทพฯ เพื่อร่วมงานกับเชฟต้น (ฐิติฐ์ ทัศนขจร) คิดค้นเมนูและวางคอนเซ็ปต์ร้าน LE DU ซึ่งภายหลังจากการสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินหลายร้าน ร้าน ‘กวี’ แห่งนี้ คือความพิถีพิถันแห่งอาหารไทย ผ่านมุมมองของเชฟเต้ ที่ผสมผสานเข้ากับประสบการณ์การทำอาหาร เทคนิคแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ สอดแทรกกลิ่นอายของความเป็นไทยและเอเชียเข้าไว้ด้วยกัน
นำมาสู่การรังสรรค์คอร์สอาหารอย่างประณีต ไม่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน แต่ยังรวมถึงลำดับการนำเสนอที่เหมาะเจาะพอดี เพื่อให้เกิดความประทับใจและเสริมสร้างประสบการณ์การทานอาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการ ซึ่งคำว่า ‘กวี’ นั้น เปรียบเทียบได้กับความหนักความเบาของอาหารแต่ละคอร์สที่มีจังหวะในการถ่ายทอดรสชาติอาหารแตกต่างกัน ผ่านพรีเซนเทชันที่ร่วมสมัย พร้อมเลือกนำเสนอรสชาติที่มีความเป็นไทยมาผสมผสานเข้าไว้ด้วยกัน เป็นอาหารที่ไม่มีคำนิยาม ไม่มีข้อจำกัด เพราะทุกอย่างล้วนถูกเบลนด์เข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งบางคอร์สอาหารอาจจะได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทยท้องถิ่น อาหารไทยดั้งเดิม แล้วเลือกนำมาครีเอตเป็นเมนูใหม่ที่ไม่เหมือนใคร บางรสชาติคนทานอาจคุ้นเคยแต่กลับสร้างความแตกต่างไปจากเดิมที่เคยได้ลิ้มลองแน่นอน
The Sage Green Decor and Shades of Gold
ใจกลางเมืองย่านซอยสุขุมวิท 38 คือพิกัดร้านกวี ในมู้ดบรรยากาศร้านที่ดูเรียบหรู แต่ทว่าให้ความรู้สึกสบาย ๆ เป็นกันเอง ภายในพื้นที่ร้านที่สามารถรองรับเหล่านักชิมที่เข้ามาทานอาหารได้ประมาณ 14 ที่นั่ง (โดยทางร้านรับเฉพาะผู้สำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น) การออกแบบร้านโดยเน้นเลือกใช้โทนสีที่ละมุนตาและสื่อถึงความเรียบง่าย อย่างสีขาว ดำ เทา และสีเขียวพาสเทล ซึ่งตัดกับความหรูหราของเฉดสีทองอย่างโคมไฟเส้นคดโค้งแบบลอยตัวที่มาช่วยเสริมความโดดเด่นให้กับตัวร้าน สอดรับกับการจัดวางโต๊ะดินเนอร์ที่สร้างความโรแมนติกนิด ๆ ให้กับบรรยากาศการนั่งทานอาหาร ส่วนอีกด้านถูกออกแบบให้เป็นมุมเคาน์เตอร์บาร์ ไว้สำหรับให้เชฟได้โชว์ฝีมือการตกแต่งจานอาหารก่อนยกเสิร์ฟความอร่อย
Seasonal Ingredients in Order To Support Local Farmers
หลากหลายวัตถุดิบที่ทางร้านกวีเลือกนำมาใช้ประกอบอาหารภายในคอร์ส มีการสับเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามช่วงเวลาหรือช่วงฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งหากช่วงไหนมีวัตถุดิบใหม่ ๆ เข้ามาก็จะนำมาครีเอตเป็นเมนูสำหรับช่วงนั้น โดยที่วัตถุดิบต่าง ๆ เชฟเต้จะเป็นผู้คัดสรรว่าวัตถุดิบไหนเหมาะสำหรับนำมาใช้ครีเอตเมนูภายในคอร์สได้บ้าง
บางเมนูเลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาใช้เพื่อเป็นการสนับสนุนชุมชน ผู้ประกอบอาชีพเกษตรกรและชาวประมง (รวมถึงองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่างถ้วยชาม จานเซรามิก ชุดเครื่องทองเหลือง งานหัตถศิลป์ ฯลฯ ที่ทางร้านใช้เสิร์ฟอาหาร ก็ล้วนเป็นสินค้าแบบ Custom Made ที่สั่งทำพิเศษจากแหล่งผลิตขึ้นชื่อทั้งหมด) แต่หากเมนูไหนที่เข้ากับวัตถุดิบของต่างประเทศมากกว่าก็จะเลือกใช้วัตถุดิบนำเข้า เรียกได้ว่าขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของขั้นตอนการปรุงอาหาร เป็นการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด ลงตัวที่สุดมาใช้ในการทำอาหาร เพื่อให้คอร์สเมนูมีความหลากหลาย สร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับผู้ที่ได้ทานมากยิ่งขึ้น
New Tasting Menu - 'SHADES'
‘กวี’ นับเป็นร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีเอกลักษณ์ นำเสนอรสชาติวัตถุดิบที่สดใหม่และมีความลุ่มลึกของอาหารไทย พร้อมสอดแทรกประสบการณ์ แรงบันดาลใจ และเทคนิคการทำอาหารแบบสมัยใหม่ของเชฟเต้เข้าไว้ด้วยกัน โดยอาหารทุก ๆ จาน ได้รับการออกแบบและนำเสนอให้มีความสอดคล้อง เพื่อสร้างอรรถรสและความรื่นรมย์แก่ผู้ทานอาหาร
คอร์สอาหารของเชฟเต้ได้รับการออกแบบอย่างประณีต ไม่เพียงแค่รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน แต่ยังรวมไปถึงลำดับการนำเสนอที่เหมาะเจาะพอดี เพื่อให้เกิดความประทับใจและสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการ
ครั้งนี้ Tasting Menu ของกวี มีชื่อว่า SHADES (3,490++ บาทต่อท่าน / เพิ่ม Truffle Ice Cream 320 บาท) ภายใต้คอนเซ็ปต์การเน้นเลือกใช้วัตถุดิบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นไทยและวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ สำหรับฤดูกาลนี้ เป็นการนำเสนอกวีบทใหม่ที่มาพร้อมกลิ่นอายความสดชื่น สีสันสดใส ความหลากหลายของวัตถุดิบประจำช่วงฤดูร้อน ซึ่งบางชนิดมีความแปลกใหม่ ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนที่ไหน ๆ ก่อนนำไปปรุงด้วยความประณีต พิถีพิถัน ละเมียดละไม ราวกับบทกวีที่ร้อยเรียงความอร่อยมาได้อย่างลงตัว พร้อมเสิร์ฟความอร่อยทั้งหมด 8 คอร์สด้วยกัน เริ่มต้นที่ทางร้านจะเสิร์ฟเรียกน้ำย่อยด้วยขนมปังบริยอชโฮมเมดอบสดใหม่โดยฝีมือเชฟเต้ ที่เคียงคู่ความอร่อยมากับเนยรสซีอิ๊ว จากนั้นโหมโรงรสไทยด้วย Broth of local dried seafood น้ำซุปร้อน ๆ ที่รินเสิร์ฟมาในถ้วยใบเล็ก ๆ เป็นน้ำซุปใสที่โดดเด่นด้วยรสชาติของวัตถุดิบเฉพาะฤดูกาลอย่างอาหารทะเลตากแห้งหลากชนิดจากจังหวัดระยอง ผสมเข้ากับ Ginger Oil หรือน้ำมันสกัดจากขิง ตัวน้ำซุปให้รสเค็มกลมกล่อม เคล้ากลิ่นอายของท้องทะเล ส่งมอบความรู้สึกผ่อนคลายก่อนประเดิมเริ่มต้นมื้อค่ำนี้
ตามมาด้วยคานาเป้หรือเซ็ตเมนูทานเล่นที่มีลักษณะคล้ายการเสิร์ฟ amuse bouche ของทางฝั่งตะวันตก โดยแบ่งออกเป็น 5 คำเล็ก ๆ 5 เมนูที่ผ่านการเรียงลำดับรสชาติเป็นที่เรียบร้อย เริ่มต้นคำแรกกับ Smoked fish เมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก‘ข้าวแช่’ แต่เป็นข้าวแช่ในรูปแบบเมอแรงก์ที่ทำมาจากข้าวหอมมะลิ พร้อมครีมปลารมควันจากจังหวัดสิงห์บุรี ลูกกะปิสูตรเฉพาะของเชฟเต้ และเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนนิด ๆ ด้วยขมิ้นขาวและพริกสด
คำที่ 2 คือ Tiger Prawn กุ้งลายเสือออร์แกนิกจากจังหวัดตราดที่นำมาดองในน้ำซีอิ๊ว ตัวซอสด้านในจะเป็นซอสสูตรพิเศษสไตล์แต้จิ๋ว ท็อปด้านบนด้วยเยลลี่จากปลาไส้ตัน และซอสสมุนไพรครบสูตรแบบน้ำยำ กลิ่นหอมสดชื่นชวนน้ำลายสอ
คำที่ 3 คือ Thai Wagyu อีกหนึ่งเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารยอดนิยมประจำภาคอีสาน เป็นก้อยปรุงรสด้วยเนื้อไทยวากิวดรายเอจจากจังหวัดขอนแก่น โดยนำเลือดมาทำเป็นแครกเกอร์ข้าวพองกรุบกรอบ ท็อปด้วยวากิวรสแซ่บหอมกลิ่นผักสมุนไพร
คำที่ 4 คือ Cuttlefish ที่หยิบเอาแรงบันดาลใจจากหมึกน้ำดำของทางภาคใต้มาสร้างสรรค์เมนูพิเศษ โดยเลือกใช้หมึกกระดองจากจังหวัดชุมพรราดด้วยซอสน้ำดำ เสิร์ฟมาในแครกเกอร์ที่ออกแบบให้มีลักษณะคล้ายกับหอยหลอด
คำสุดท้ายคือ Fresh water crab หรืออ่องปูนา ทางร้านเลือกใช้ปูนาจากจังหวัดลำพูนมาทำเป็นซอสอ่องปูนา ท็อปด้วยสมุนไพรอบกรอบที่ดูคล้ายกิ่งไม้ เสริมรสชาติด้วยฟักแม้ว อะโวคาโด และผักย่าง
เข้าสู่อาหารจานหลักไปกับเมนู Golden snapper เมนูกุ้งลายเสือย่างจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากความทรงจำในวัยเด็กช่วงฤดูร้อนของเชฟเต้ จึงพยายามเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากภาคใต้ โดยด้านล่างจะเป็นใบชะครามที่ให้รสเค็ม มีน้ำกะทิที่นำไปตุ๋นกับดอกกะหล่ำ ส่วนผักสมุนไพรหลากหลายสีสันที่นำมาเป็นส่วนผสมและตกแต่งจานล้วนเป็นพืชผักสวนครัวปลูกเองจากบ้านคุณพ่อของเชฟทั้งสิ้น อย่าง Watercress หรือผักน้ำ จากจังหวัดเบตง ส่วนน้ำซอสเข้มข้นนั้นจะทำมาจากส่วนที่เหลือของกุ้งทั้งสิ้น จำพวกเปลือกกุ้ง จะเห็นได้ว่าซีซั่นหน้านี้หน้าตาอาหารจะมีสีสันสดใสและให้รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวอมหวาน และเสริมความเผ็ดร้อนเข้าไปด้วยเพื่อให้สอดรับกับฤดูร้อน
หลากหลายเมนูภายในคอร์ส เชฟจะเลือกใช้เทคนิคแบบเดียวกับการทำขนมหวาน ด้วยประสบการณ์การเรียนรู้เทคนิคการทำขนมหวานจาก Pastry Chef ซึ่งข้อดีของการนำเทคนิคเหล่านี้มาปรับใช้ก็คือ รสชาติอาหารจะมีความเบา ทานง่าย อิ่มสบายท้อง
เพิ่มดีกรีความอร่อยมากขึ้นด้วยเมนู Khaoyai dry aged duck เนื้อเป็ดย่างนำเข้าวัตถุดิบจากจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเป็นเป็ดที่ผ่านการเลี้ยงดูเป็นพิเศษ ให้อาหารเฉพาะธัญพืชและถั่วดำเท่านั้น จึงได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและแน่น โดยเนื้อเป็ดจะเสิร์ฟมาพร้อมกับเห็ดรวมและซอสพริกปรุงรสด้านข้าง อีกทั้งยังมีกระเทียมดำที่ให้รสเปรี้ยวหวาน ได้กลิ่นอายของซัมเมอร์ ซึ่งความพิเศษของซอสนั้นจะให้ความสดชื่นของส้มจีนลงไปในการเคี่ยวกระดูกเป็ดและพ็อตไวน์ที่เข้ากับเนื้อเป็ดได้เป็นอย่างดี เพิ่มความ Juicy ให้จานนี้ดูน่ารับประทานมากขึ้น
ตามมาด้วยอีกหนึ่งเมนูจานหลักไฮไลต์อย่าง Black bean wagyu A4 เนื้อวากิว A4 จากเมืองโอคายามา ประเทศญี่ปุ่น ความพิเศษของเนื้อวากิวนี้จะเป็นวัตถุดิบนำเข้าที่ผ่านการเลี้ยงดูเป็นพิเศษด้วยธัญพืช เนื้อที่ได้จะมีลายหินอ่อนแทรก ให้เท็กซ์เจอร์นุ่มละมุนลิ้น ส่วนผิวเนื้อด้านนอกจะเพิ่มรสชาติด้วยหมึกดำ เสิร์ฟมาพร้อมกับหางวัวตุ๋นที่หุ้มด้วยใบปวยเล้ง ให้รสสัมผัสนุ่มหนึบหนับ ราดซอสแบล็กทรัฟเฟิลจากฝรั่งเศสที่ช่วยเพิ่มความหอม พร้อมด้วยส่วนผสมจากผักกว่า 20 ชนิด ที่นำมาทำเป็นซอสรสเข้มข้นและให้กลิ่นอายสดชื่นของฤดูร้อนแบบชัดเจน
พืชผักสมุนไพรต่าง ๆ ที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารหรือตกแต่งจาน เชฟเต้เป็นคนปลูกเองทั้งหมด ด้วยความชอบส่วนตัวในเรื่องต้นไม้เป็นทุนเดิมของเชฟ โดยมีพืชผักบางชนิดที่หลายคนอาจไม่เคยทราบมาก่อนว่าสามารถนำมาปรุงอาหารได้ เชฟก็จะเลือกนำมาใช้ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร
หลังจากจัดหนักจัดเต็มกับคอร์สอาหารคาวเป็นที่เรียบร้อย ก็ถึงคราวคอร์สของหวานกันบ้างกับเมนู Marian plum ไอศกรีมซอร์เบท์มะปรางหวาน ซึ่งได้วัตถุดิบมาจากไร่ที่จังหวัดพิจิตร ส่วนประกอบของไอศกรีมถ้วยนี้ ด้านล่างจะเป็นคัสตาร์ดกะทิ, เยลลี่ที่ทำมาจากสาโทของโคราช ราดท็อปด้วยสโนว์ไอซ์ที่ทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิและน้ำสัมยูซุ ให้ทั้งความสดชื่นและกลิ่นหอมเย็น ๆ ของดอกมะลิ รับกับบรรยากาศในช่วงซัมเมอร์อย่างมาก พร้อมออกแบบหน้าตาไอศกรีมได้เหมือนกับผลมะปรางเลยทีเดียว
ท้าชิงความอร่อยด้วย Jersey Milk ไอศกรีมนมวัวสายพันธุ์เจอร์ซีย์ จากฟาร์มที่จังหวัดนครราชสีมา ให้รสหวานมัน ด้านล่างไอศกรีมจะเป็นมูสเกาลัด โกโกนิบส์ ท็อปตามด้วยใบองุ่นที่นำไปเชื่อมแล้วตากแห้ง ให้กลิ่นหอมคล้ายกับมัทฉะนิด ๆ เข้ากับรสชาติของไอศกรีมนมได้เป็นอย่างดี แล้วราดด้วยคาราเมลรมควัน ตักส่วนผสมทั้งหมดแล้วรับประทานพร้อม ๆ กันจะได้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัว
ก่อนจะปิดท้ายมื้อด้วย Petit Fours ขนมหวาน 4 คำสุดท้าย แนะนำให้เริ่มทานจาก Passionfruit ขนมหวานลูกกลม ๆ ที่เสิร์ฟมาในลักษณะของรังนก เป็นไวท์ช็อกโกแลตที่สอดไส้ด้านในด้วยน้ำมะม่วงและเสาวรส พร้อมเพิ่มกลิ่นหอมอ่อน ๆ ด้วยชามะลิ ตามมาด้วย Banana ช็อกโกแลตที่ด้านในเป็นกล้วยจากปทุมธานี ให้ความรู้สึกเหมือนทานกล้วยบวชชีและขนมหวานบานอฟฟี่ ส่วนคำที่ 3 นั้นเป็น Fish Sauce ลูกอมที่ให้กลิ่นอายของรสชาติแบบ Salted Caramel โดยใช้วัตถุดิบที่ทำมาจากหัวน้ำปลาจากจังหวัดระยอง ให้รสชาติเค็ม ๆ นัว ๆ ทานกันได้แบบเพลิน ๆ และคำที่ 4 กับ Toasted rice tea นามะช็อกโกแลตที่ให้รสหวานปนขมนิด ๆ ของชาคั่ว จากจังหวัดเชียงราย
ทั้งหมดนี้คือการร้อยเรียงท่วงทำนองแห่งอาหารในแบบฉบับของ ‘กวี’ เป็นมื้อดินเนอร์ความอร่อยสุดพิเศษครั้งใหม่ที่ผู้ทานจะได้อิ่มเอมไปกับหลากหลายวัตถุดิบและรสชาติอาหาร ผ่านรสมือของเชฟเต้ที่รังสรรค์แต่ละเมนูออกมาได้อย่างน่าประทับใจ
Must Read!
- เนื่องด้วยทางร้านต้องมีการจัดเตรียมวัตถุดิบที่สดใหม่ เพื่อใช้ครีเอตเมนูพิเศษภายในคอร์ส ผู้ที่สนใจเข้ามาทานอาหารที่ร้านจึงต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น
- เมนูอาหารคาวและของหวานภายในคอร์ส อาจมีการปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หรือตามการคัดสรรจากแหล่งวัตถุดิบในช่วงเวลานั้น ๆ
