The 1st Progressive Thai-Chinese Restaurant in Bangkok’s Chinatown
หากพูดถึงการทานอาหารสไตล์ Fine Dining หลายคนที่ชื่นชอบอาหารสไตล์นี้อาจคุ้นชินกับภาพคอร์สอาหารในแบบตะวันตก แต่สำหรับครั้งนี้จะเป็นการเปิดประสบการณ์ทานอาหาร Fine Dining ในสไตล์ไทย-จีน ‘Progressive Thai-Chinese Cuisine’ ครั้งแรก โดยฝีมือการรังสรรค์ความอร่อยของ ‘เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม’ Top Chef Thailand ชื่อดังของไทย ที่เลือกนำเสนอคอร์สเมนูอาหารสุดพิเศษภายใต้คอนเซ็ปต์ของ ‘กาลเวลา’ กับการดึงเอารสชาติในความทรงจำของเชฟและรูปแบบวัฒนธรรมการกินของคนไทยเชื้อสายจีน (ซึ่งเชฟนั้นเติบโตมาท่ามกลางวิถีชีวิตของผู้คนในย่านสำเพ็ง-เยาวราช) มาเป็นแรงบันดาลใจในการครีเอตแต่ละเมนู ที่ผู้มาทานจะได้รับทั้งความแปลกใหม่และซึมซับความประทับใจกลับไปอย่างแน่นอน
POTONG Building
เมื่อเดินเท้าเข้าสู่ซอยวานิช 1 ตรอกซอกซอยเล็ก ๆ ในย่านสำเพ็ง-เยาวราชที่สองข้างทางนั้นเต็มไปด้วยร้านค้าของขายส่งมากมาย เพียงไม่ถึง 3 นาทีก็จะได้พบกับ POTONG ร้านอาหาร Fine Dining ที่กำลังจะเล่าถึง ซึ่งก่อนจะมาเป็นร้านอาหารแห่งนี้ เดิมทีแล้วอาคารโบราณอายุกว่า 100 ปีหลังนี้ เป็นของบรรพบุรุษเชฟแพมที่ตกทอดมาถึงเธอผู้เป็นทายาทรุ่นที่ 5
บรรพบุรุษของเชฟเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนที่เดินทางมาจากหมู่เกาะจินเหมิน เพื่อมาค้าขายที่เมืองไทย ระหว่างนั้นได้จับพลัดจับผลูมาเปิดร้านขายยาจีนยี่ห้อ ‘ปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ ซึ่งได้สูตรลับมาจากจีนโดยตรง จึงเลือกสร้างอาคาร 5 ชั้น กึ่งสไตล์ชิโน-ยูโรเปียนหลังนี้ ให้เป็นทั้งที่อยู่อาศัย ร้านขายยา และสถานที่ผลิตยาจีนในสมัยนั้น ครั้นเมื่อเวลาผ่านไปกิจการเจริญรุ่งเรือง เกิดการขยับขยายมากขึ้นทางครอบครัวจึงได้ย้ายโรงงานผลิตไปที่ย่านเทพารักษ์ จังหวัดสมุทรปราการแทน ซึ่งภายหลังก็ได้มีการผลิตยาจีนเพียงเฉพาะสำหรับสตรีเท่านั้น อาคารเก่าแก่หลังเดิมเชฟแพมจึงได้มีการรีโนเวทใหม่ (แต่ยังคงโครงสร้างเดิมไว้) ให้กลายมาเป็นร้านอาหาร POTONG (ซึ่งในภาษาจีนแปลว่า เรียบง่าย) ตามชื่อห้างขายยาโพทง ดังที่เห็นกันในปัจจุบัน
ทันทีที่เปิดประตูบานสไลด์เข้าไปภายในร้าน ชวนสะดุดตั้งแต่แรกเห็นกับการจัดวางโหลบรรจุของหมักดองที่เรียงรายอยู่เต็มชั้น เช่นเดียวกับขวดยาสีชาที่เสริมบรรยากาศภายในให้ดูลึกลับคล้ายกับห้องปรุงยาสมัยก่อน ส่วนการตกแต่งนั้นก็ดูร่วมสมัยในสไตล์ Juxtaposition โดดเด่นด้วยการออกแบบและจัดวางสิ่งที่แตกต่างกัน มิกซ์แอนด์แมทช์ให้อยู่ร่วมกันได้อย่างลงตัว สังเกตได้จากข้าวของเครื่องใช้ เฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ภายในร้านที่ล้วนสื่อถึง ‘กาลเวลา’ อย่างป้ายร้านห้างขายยาดั้งเดิมที่วางเทียบเคียงกับป้ายร้านอาหารสุดทันสมัย สื่อถึงวิวัฒนาการของยุคสมัยที่เปลี่ยนไป
ตามมาด้วยฝ้าเพดานที่เผยให้เห็นฟังก์ชันเก่าของห้างขายยา, พื้นที่หลังร้านซึ่งแต่เดิมเคยใช้เป็นที่หลบภัยในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็กลายมาเป็นลิฟต์เล็ก ๆ และห้องน้ำสุดโมเดิร์น หรือแม้กระทั่งขวดยาแก้วสีชาที่ยังถูกเก็บไว้ใช้เป็นทั้งของตกแต่งร้านและขวดบรรจุน้ำยาล้างมืออีกด้วย
พื้นที่ชั้นล่างที่เคยเป็นหน้าร้านยาก็ได้ถูกปรับมาให้เป็นบาร์เครื่องดื่มคอมบูฉะ กาแฟ และที่นั่งรับรองก่อนขึ้นไปทานอาหารยังชั้นบน (ในอนาคตพื้นที่ส่วนนี้อาจใช้เป็นโซนเสิร์ฟเมนู A La Carte พร้อมด้วยเครื่องดื่มค็อกเทล) ภายใต้คอนเซ็ปต์ของ Sino-Bar ที่ให้ฟีลบรรยากาศของบาร์ สถานที่แฮงเอาต์ของชาวนิวยอร์ก
ถัดจากชั้นแรกเดินขึ้นบันไดไม้สักมาที่ชั้น 2 ซึ่งเคยใช้เป็นห้องสำหรับผลิตยาจีนแผนโบราณมาก่อน ทุกวันนี้ได้กลายมาเป็น Dining Room ห้องทานอาหารที่มีขวดยาเก่าเก็บทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมอดีตสู่ปัจจุบัน สอดแทรกกลิ่นอายของความเป็น Mid-Century Modern ที่ชวนให้นึกถึงยุค 50s
โดยเลือกตกแต่งห้องด้วยเฟอร์นิเจอร์ที่ทั้งคลาสสิกและทันสมัย พร้อมคุมโทนด้วยสีน้ำตาลเป็นหลัก โอ่โถงด้วยความสูงของฝ้าเพดานที่ทำให้รู้สึกไม่อึดอัด มีการเก็บรายละเอียดของตัวอาคารเก่าไว้ได้อย่างมีคาแร็กเตอร์ ไม่ว่าจะเป็น ช่องหน้าต่างที่ประดับด้วยสเตนกลาสสีสดใหม่จำลองมาจากของเดิม ให้กลิ่นอายแบบชิโนโปรตุกีส พร้อมเก็บรายละเอียดความงดงามของลวดลายปูนปั้นสีเขียวไข่กาบริเวณฝ้าเพดานของโครงสร้างเดิมไว้ได้เป็นอย่างดี
บริเวณชั้น 3 คือ Main Dining Hall ซึ่งแต่เดิมเป็นห้องพักผ่อนของครอบครัว ปัจจุบันถูกปรับให้กลายมาเป็นห้อง Dining สำหรับผู้ที่ต้องการความเป็นส่วนตัว ส่วนด้านหลังนั้นเป็นครัว ห้องดรายเอจ และห้องเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ ด้านการตกแต่งชั้น 3 มาในธีมที่แตกต่าง ให้กลิ่นอายสไตล์ Oriental ไม่ว่าจะเป็นหิ้งบูชาเทพเจ้าที่ยังคงเก็บรักษาไว้ดังเดิม ให้บรรยากาศแบบจีน ๆ อย่างชัดเจน
สำหรับจุดเด่นที่สร้างคาแร็กเตอร์ให้กับชั้น 3 นี้ คือภาพวาดฝาผนังลวดลายเสือดาวที่ล้อไปกับโลโก้เดิมของตัวอาคารซึ่งเป็นรูปเสือสองตัวแบกโลก สัญลักษณ์ที่มีความหมายมงคล สอดรับกับการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้และหวายที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น ชั้นนี้มาพร้อมมุมระเบียงกว้างที่เผยให้เห็นวิวตึกรามบ้านช่องและบรรยากาศภายในย่านสำเพ็ง-เยาวราช ที่เต็มไปด้วยมนต์เสน่ห์ของย่านเก่าแก่สุดคลาสสิก
5 Elements, 5 Senses
ด้วยคอนเซ็ปต์หลักของร้าน POTONG นั้นขับเคลื่อนไปด้วยเรื่องของ ‘กาลเวลา’ นอกจากบรรยากาศร้านแล้ว เรื่องของอาหารจึงยังคงคอนเซ็ปต์นี้ควบคู่กันไปด้วย ผ่านกรรมวิธีทำอาหารที่ล้วนต้องใช้ระยะเวลา อย่างการดรายเอจ หมักดองวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสต่าง ๆ จำพวกซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู ฯลฯ ที่ทางเชฟแพมและทีมงานทำเองแทบทั้งหมด
สิ่งสำคัญคือการชูเอกลักษณ์และเลือก 5 Elements หลัก ได้แก่ Salt รสเค็มจากเกลือ, Acid รสเปรี้ยวจากของหมักดอง, Spice ความหอมและรสเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศ สมุนไพรหลากหลายชนิด, Texture เนื้อสัมผัสของวัตถุดิบ และ Maillard Reaction กลิ่น-รสชาติที่ได้จากการรมควัน มาใช้ในการทำอาหาร เพื่อสร้างความเซอร์ไพรส์ ได้รสชาติหลากหลายมิติ ซึ่งจะบวกเข้ากับ 5 Senses 5 การสัมผัสที่ได้รับจากการได้ยินเรื่องราวของอาหาร, การได้ชิมรสชาติ, การได้กลิ่น, การได้ดูได้ชมการนำเสนออาหารแต่ละจานที่ประดับตกแต่งมาอย่างสวยงาม และการได้หยิบจับส่วนประกอบต่าง ๆ ภายในคอร์สอาหาร
โดยเชฟแพมเชื่อว่าเมื่อ 5 Elements และ 5 Senses เกิดขึ้นพร้อม ๆ กัน ความทรงจำดี ๆ โมเมนต์ต่าง ๆ ตลอดการทานอาหารก็จะเกิดขึ้นตามไปด้วย ว่าเราเคยมาทานอาหารที่นี่กับใคร เมื่อไหร่ รวมถึงประสบการณ์ความประทับใจที่ได้รับกลับไป
20 Inspiring Dishes To Formulate Memorable Experiences
ตามที่เกริ่นไปแล้วข้างต้นว่าอาหารของทางร้านเป็น Progressive Thai-Chinese ซึ่งได้มีการหยิบเอาอาหารจีนของชาวจีนโพ้นทะเลมาตีความใหม่ ผสานเข้ากับเทคนิคการทำอาหารรูปแบบสมัยใหม่ คอร์สอาหารของที่นี่จึงไม่ใช่ทั้งอาหารไทยโบราณและอาหารจีนทั่วไปที่สามารถหาทานได้ในประเทศจีน แต่จะเป็นแนวอาหารที่อยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ของ ‘กาลเวลา’ ที่แปลกใหม่และสื่อถึงตัวตนของเชฟแพม ลูกหลานชาวไทยผู้สืบทอดเชื้อสายจีน
อีกหนึ่งกิมมิกที่น่าสนใจ ทางร้านจะมอบโปสการ์ดให้กับผู้มาทานคนละหนึ่งใบ ประกอบด้วยภาพวาดด้านหน้า ที่มีการนำภาพวาดลวดลายต่าง ๆ ของบรรพบุรุษเชฟแพม มาสกรีนลงบนแผ่นกระดาษ และข้อความด้านหลังโปสการ์ด ซึ่งเป็นข้อความที่เชฟแพมได้มีการเขียนจดหมายถึงบรรพรุษด้วยลายมือของเธอ โดยได้มีการบอกเล่าถึงการเริ่มต้นอาชีพเชฟ พร้อมสอดแทรกชื่อคอร์สเมนูทั้งหมดที่เสิร์ฟให้ทานลงไปในโปสการ์ดใบนี้อีกด้วย
นอกจากนี้ ในระหว่างที่เสิร์ฟคอร์สอาหาร ทางร้านยังมีพาร์ทให้ความรู้ ทำความรู้จักกับ Herb Box กล่องเก็บวัตถุดิบและเครื่องสมุนไพรที่ใช้ในการประกอบอาหาร เป็นส่วนผสมของเมนูต่าง ๆ เช่น หม่าล่า, กระวาน, พุทราจีน, สาหร่ายคอมบุ, ดอกคำฝอย และอื่น ๆ อีกมากมาย
ดินเนอร์คอร์สเมนูสุดพิเศษ POTONG Chef’s Tasting (4,500++ บาท) พร้อมเสิร์ฟความอร่อยทั้งหมด 20 คอร์ส โดยก่อนเริ่มต้นเมนูแรก ทางร้านจะมีการเสิร์ฟ Welcome Drink ให้ดื่มก่อนเพื่อเป็นการรีเฟรชร่างกายและปรับระบบการย่อยอาหาร Welcome Drink ที่ทางร้านเสิร์ฟคือ คอมบูฉะที่มีส่วนผสมของบ๊วย (Plum) และ Elderflower Tea ให้รสชาติหวานนิด ๆ และไม่เข้มข้นจนเกินไป ดื่มแล้วเรียกความสดชื่นได้ดี
เมนูคอร์สแรกเป็น Amuse Bouche หรือของทานเล่นเรียกน้ำย่อยชื่อว่า Dear ที่ครีเอตมาในลักษณะของต้นส้มที่เหมือนจริงจนแยกไม่ออก สำหรับเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรมของคนจีนที่นิยมนำส้ม ซึ่งเป็นผลไม้มงคลมาใช้ไหว้ผู้หลักผู้ใหญ่ที่เคารพ เชฟแพมจึงเกิดไอเดียที่จะใช้เมนูนี้เพื่อเป็นการต้อนรับผู้มาเยือน โดยใช้ต้นส้มและกระถางจริงในการเสิร์ฟ ยกเว้นผลส้มที่มีการจำลองให้เหมือนผลส้มจีน โดยผลส้มนี้มีส่วนผสมของน้ำส้ม น้ำเลมอน และเนื้อส้ม ส่วนด้านนอกจะเคลือบด้วยไวท์ช็อกโกแลตและผิวเปลือกส้ม เวลาทานแนะนำให้เด็ดผลส้มมาทานเบา ๆ และสามารถทานหมดได้ในคำเดียว
คอร์สที่ 2 คือเมนู Great Great ทาร์ตแกะที่ได้แรงบันดาลใจมาจากซาลาเปาไส้หมูแดง เสิร์ฟมาบนจานเซรามิกรูปปลาหมึกแห้งที่เชฟแพมเป็นคนปั้น ตัวทาร์ตด้านบนทำมาจากซีอิ๊วดำที่ทางร้านหมักขึ้นเอง ส่วนด้านในสอดไส้ด้วยเนื้อแกะและผักที่ผสมเข้ากับน้ำผึ้ง พร้อมหยดด้วยเจลสามเกลอ (เจลที่มีส่วนผสมของกระเทียม พริกไทย และรากผักชี) เมนูนี้จะเสิร์ฟมาพร้อมกับซุป Umami Broth ที่เบสรสชาติหลักด้วยชาขาว มีส่วนผสมของผักสมุนไพรและซีฟู้ดอบแห้ง ทั้งทาร์ตแกะและน้ำซุปทานแล้วได้รสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับของอาหารจีนเยาวราช ที่รวมมาเสิร์ฟไว้ในคอร์สเดียว
ตามด้วยคอร์สที่ 3 กับเมนู Memories Corn Koji ที่เลือกใช้ทุกส่วนของข้าวโพดมารังสรรค์เป็นเมนูแสนอร่อยอย่างคุ้มค่าตามแนวคิดแบบ Zero Waste โดยได้แรงบันดาลใจมาจากซุปข้าวโพดจีนที่มักใส่พริกไทยขาวลงไปเยอะ ๆ ตามสูตรคุณปู่ของเชฟที่ท่านชอบทำให้เชฟทานตอนสมัยเด็ก ๆ
ภายในคอร์สนี้ประกอบไปด้วย ใบข้าวโพดใช้ตกแต่งจาน, เมล็ดข้าวโพด (Koji) ที่นำมาทำเป็นมูสทานคู่กับเห็ดทรัฟเฟิลและเมล็ดทานตะวัน, ด้านบนสุดเป็น Corn Milk Chips ที่นำไปทอดใน Brown Butter เวลาทานจะต้องใช้ช้อนเคาะ Brown Butter ให้แตกก่อน แล้วค่อยตักทานพร้อมกับมูส แกล้มด้วยแครกเกอร์หรือแผ่นข้าวโพดที่เสิร์ฟแยกมาในหม้อดิน ให้รสเผ็ดนิด ๆ เพราะมีส่วนผสมของพริกไทยขาว ทั้งหมดจะทานคู่กับชาร้อนที่สกัดจากซังข้าวโพด (ที่นำไปหมักเป็นคอมบูฉะ) infuse กับเครื่องเทศ-สมุนไพรจีนอย่างเง็กเต็ก ผิวมะนาว กานพลู โป๊ยกั้ก ที่ให้ทั้งความหอมชื่นใจและช่วยชะล้างความครีมมี่ของตัวมูสได้ดีก่อนทานอาหารในคอร์สต่อไป
สำหรับคอร์สที่ 4 มีชื่อเมนูว่า Reincarnated ลิ้นเป็ดที่นำไปย่าง แล้วราดด้วยคอลลาเจนเป็ดที่เคี่ยวจากกระดูกเป็ดนานถึง 4 ชั่วโมง (ตามกรรมวิธี Slow Cooking) จนได้รสชาติเข้มข้น เสิร์ฟมาแบบเสียบไม้ โรยหน้าด้วยงาขี้ม่อน และมาพร้อมกับซอส 3 สี โดยซอสสีเขียวคือ Smoked Cream Curry Pesto ที่ทำมาจากผงกะหรี่และใบโหระพา, ซอสสีเหลืองคือ Mussel Cream ที่ทำมาจากหอยแมลงภู่, และซอสสีใส ๆ Kaffir Jel ที่ทำมาจากใบมะกรูด ส่วนด้านข้างนั้นประดับตกแต่งด้วยดอกไม้ออร์แกนิกตามฤดูกาลจากจังหวัดเชียงใหม่ที่สามารถทานได้ เวลาทานจะต้องใช้ไม้เสียบลิ้นเป็ดป้ายปาดไปกับตัวซอส ทั้งหมดจะทานคู่กับหมั่นโถวทอดสูตรโฮมเมดที่ทาเคลือบด้านบนด้วยซอสน้ำผึ้งผสมโสมจินเส็ง ให้รสกลมกล่อม ทานเข้ากันเป็นอย่างดี
ตามด้วยคอร์สที่ 5 กับเมนู Beautiful ติ่มซำที่มาพร้อมรูปลักษณ์ใหม่ ความพิเศษคือทางร้านได้เลือกนำกบมาใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ด้านนอกจะถูกสานด้วยหน่อไม้ที่ไป infused ในน้ำตะไคร้ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของสมุนไพรและมีรสชาติมากขึ้น เมนูนี้แม้จะดีไซน์หน้าตาออกมาให้ดูทันสมัยคล้ายกับราวิโอลี แต่ก็ยังคงไว้ด้วยกลิ่นอายของอาหารจีนถิ่นเยาวราช
ด้านในของหน่อไม้สานถูกสอดไส้ไว้ด้วยมูสขากบและหอยเชลล์อบแห้ง ส่วนด้านล่างของหน่อไม้นั้นจะรองด้วยพูเรใบบัวบก และด้านบนที่ท็อปด้วยผักชีเคลือบน้ำตาล พร้อมตกแต่งด้วยใบส้มกบ รสชาติที่ได้จะเหมือนขนมหวานแคนดี้ ส่วนน้ำซุปนั้นทำมาจากกระดูกกบที่ต้มด้วยสมุนไพรจีน 3 ชนิด และตะไคร้หอม ทั้งหมดสามารถตักทานได้ในคำเดียว ให้เนื้อสัมผัสกรุบ ๆ เคี้ยวหนึบหนับ
ถัดมายังคอร์สที่ 6 กับเมนู Sacred ไข่ปลาหมึกที่เชฟแพมนำมาดรายเอจ สำหรับเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านขายไข่ปลาหมึกย่างที่มักพบเห็นกันทั่วไปในย่านเยาวราช จึงได้นำอาหารท้องถิ่นยอดนิยมนี้มาครีเอตเป็นคอร์สเมนูพิเศษให้ได้ทานกัน
ตัวซอสจะเสิร์ฟมาในรูปแบบของหยินหยาง (ซอสสีขาวและสีดำ โดยซอสสีขาวนั้นทำมาจากงาขาวและโสมจินเซ็ก ส่วนซอสสีดำทำมาจาก Black Garlic) โดยไข่ปลาหมึกที่ใช้จะถูกนำไปแช่ในนมสดก่อนหนึ่งคืน จากนั้นจึงนำไปนึ่งและย่างให้มีกลิ่นหอม พร้อมทาทับด้วย Chili Oil เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับไข่ปลาหมึก
บริเวณด้านล่างของไข่ปลาหมึกจะมีผงหนำเลี้ยบโรยไว้ด้วยเล็กน้อย เพื่อช่วยตัดรสชาติของซอสและเสริมรสชาติให้กับไข่ปลาหมึก วิธีทานให้ใช้คีมคีบไข่ปลาหมึก แล้วนำไปคลุกเคล้าเข้ากับหนำเลี้ยบและซอสทั้ง 2 สี ให้รสกลมกล่อม พร้อมเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบหนับ
ต่อกันที่คอร์ส 7 เมนู Inspiring สลัดผักประจำฤดูกาล ซึ่งครั้งนี้เป็น Baby Lettuce หรือผักกาดจิ๋วที่ด้านในสอดไส้ด้วยซอสไข่แดงแบบน้ำสลัดและแรดิชดอง ส่วนด้านนอกจะโรยด้วยผงผักหมักดองหรือ Pickle Powder แล้วฉีดพ่นตามด้วย Lemon Vinegar หรือคอมบูฉะเลมอนที่ทางร้านหมักขึ้นเอง ให้รสเปรี้ยวอมหวานผสานด้วยกลิ่นหอมของเก็กฮวย
มาถึงคอร์สที่ 8 กับเมนูไฮไลต์หาทานยากอย่าง Forgotten ‘ไก่ดำ’ ซึ่งถือได้ว่าเป็นวัตถุดิบชั้นยอด ยาอายุวัฒนะชั้นเยี่ยมของชาวจีนกันเลยทีเดียว โดยปกติแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะนำไก่ดำไปต้มเป็นน้ำซุป แต่สำหรับที่นี่ทุกคนจะได้ลองทานไก่ดำแบบทั้งตัว โดยเฉพาะส่วนเนื้อและส่วนหนังของไก่ที่อร่อยไม่แพ้กัน
ภายในจานที่เสิร์ฟจะมีทั้งน่องไก่ อกไก่ และหัวใจ ตัวไก่ทางร้านจะนำไปคลุกเคล้าเข้ากับพริกเสฉวน หลังจากนั้นจะนำไปย่างบนเตาถ่าน เพื่อให้เนื้อไก่ดำยังคงความหอม ก่อนจะโรยหน้าด้วย Chicken Powder (ซึ่งทำจากมันของไก่ผสมกับหอมแดงเผา พริกเผา และกระเทียมเผา แล้วนำไป Dyhydrated จนออกมาเป็นผงสีเทา)
ส่วนหัวใจไก่จะนำไปเจียวกับน้ำตาลทรายแดง ต่อด้วยการ Sous Vide อีก 3 ชั่วโมง แล้วนำไปย่าง พร้อมทาเคลือบด้วยน้ำซอสไก่ เสิร์ฟพร้อมฟองโฟมจิ๊กโฉ่วเพื่อตัดรสเลี่ยน อีกทั้งยังมีข้าวมันสีดำจากทางภาคเหนือที่อบมาพร้อมเครื่องสมุนไพรกว่า 20 ชนิด คลุกเคล้ามากับ Chicken Powder น้ำซุป ท็อปด้วยใบซอเรล และเปลือกส้มที่ตากแห้งนานกว่า 3 ปี ก่อนจะนำไปหุงในกระเพาะหมู เพื่อให้กลิ่นหอมของสมุนไพรซึมเข้าสู่เนื้อข้าวให้ได้มากที่สุด เมล็ดข้าวที่ได้จึงมีความฉ่ำ ทานแล้วจะได้กลิ่นหอมของเปลือกส้ม เครื่องเทศ และสมุนไพรหลากหลายชนิด
พักเบรกเมนูหนักท้องกันสักหน่อยด้วยคอร์สที่ 9 กับ Bold กรานิต้ารสสละ ท็อปด้วยเจลที่ทำมาจากบ๊วยดองเค็ม ดอกหางนกยูง และคอมบูฉะที่มาช่วยเสริมรสชาติ ทานแล้วจะช่วยปรับรสชาติในปากให้พร้อมทานเมนูต่อไป
ต่อเนื่องคอร์สที่ 10 ด้วยเมนู Thai-Chinese Squid Noodles หรือเกี๊ยวปลาหมึก ที่ตัวเส้นนั้นถูกหั่นสไลด์มาจากปลาหมึกสด (ส่งตรงวัตถุดิบซีฟู้ดสดใหม่จากทางภาคใต้) พร้อมชุบเส้นด้วย Brown Butter ท็อปด้วย Baby Sorrel ส่วนด้านล่างของตัวเส้นจะมี Baby Lettuce ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสเอ็กซ์โอสูตรเฉพาะที่ให้กลิ่นหอมของปลาหมึกอบแห้งและสมุนไพรจีน
ตามมาติด ๆ ด้วยคอร์สที่ 11 กับ Layer of Flowers เมนู Catch of The Day ของคอร์สอาหารสุดพิเศษในครั้งนี้ เป็นกุ้งลายเสือที่นำไปย่างและทาทับด้วย Anchovy Chili Butter เสิร์ฟพร้อมแรดิชดองที่สอดไส้มาด้วย Anchovy Chili Butter ตกแต่งด้วยสาหร่ายพวงองุ่น และซอสสูตรเฉพาะที่ทำมาจากหม่าล่าเจียงและผักชี ให้รสเผ็ดนิด ๆ เข้ากันดีกับความสดหวานของเนื้อกุ้ง
จัดเต็มอาหารจานหลัก (Main Course) คอร์สที่ 12 กันด้วยเมนู Family เซ็ตเป็ดย่าง (ดรายเอจนานถึง 13 วัน จึงได้หนังเป็ดที่กรอบนอกและเนื้อนุ่มในสุดละมุน) และเนื้อดรายเอจ (Ranger Valley ส่วน Ribs จากออสเตรเลีย ดรายเอจนาน 2 วัน) ที่ย่างมาแบบมีเดียมแรร์
ทั้งหมดเสิร์ฟมาพร้อมกับเครื่องเคียงแบบครบถ้วน ทั้งผักคะน้าผัดน้ำมันหอย หัวไชเท้า กระเทียมโทน น้ำจิ้ม 4 แบบ และข้าวสวยหอมมะลิร้อน ๆ (นอกจากนี้ทางร้านยังเสริมกิมมิกเล็ก ๆ ด้วยการฉีดน้ำซาวข้าวหอม ๆ ให้ได้ล้างมือก่อนทานอีกด้วย) ได้บรรยากาศของการทานมื้อข้าวต้มรอบดึกของคนจีน โดยทั้งเซ็ตทานแล้วอิ่มท้องแบบกำลังดี
เข้าสู่คอร์สขนมหวานลำดับที่ 13 กับเมนู Sharing เมอแรงก์บ๊วย เนื้อเบาเนียนนุ่มละลายในปาก ที่ทางร้านเสิร์ฟมาแบบเย็นเฉียบ โดยได้นำบ๊วยไปฟรีซไว้ที่อุณหภูมิติดลบ 45 องศา คลุกกับผงบ๊วยที่ทางร้านทำเอง คำนี้เป็นการนำเสนอรสชาติของลูกอมบ๊วย ของขบเคี้ยวยอดนิยมของครอบครัวคนจีนที่ไม่ว่าจะเดินทางไปไหนมาไหนจะต้องมีสิ่งนี้ติดไม้ติดมือกลับมาเป็นของฝากอยู่เสมอ
คอร์สที่ 14 เมนู My Dear ไอศกรีมซีอิ๊วดำที่ครอบด้วย Bowling Sugar น้ำตาลเป่าทรงพริกแห้ง เป็นการนำเสนอกลิ่นอายของเครื่องเทศที่มีการค้าขายกันในย่านทรงวาด-เยาวราช โดยด้านในมีส่วนผสมของช็อกโกแลตและเครื่องเทศ 3 ชนิด ได้แก่ ไวท์ช็อกโกแลต, พริกซินเจียง, คาราเมลช็อกโกแลตกับหม่าล่า, เครื่องพะโล้กับช็อกโกแลตนม ด้านล่างจะเป็นไอศกรีมซีอิ๊วดำและ Vanilla Egg Crumble ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับ Smoke กลิ่นพะโล้สุดอลังการ (วิธีการทานเมนูนี้ ทางร้านแนะนำให้เคาะพริกให้แตกก่อนเพื่อที่ผงเครื่องเทศจะได้โรยลงไปบนไอศกรีมและ Vanilla Egg Crumble คลุกเคล้าได้แบบพอดิบพอดี)
และแล้วก็มาถึงคอร์สขนมหวาน (ลำดับที่ 15-20) ชุด Finale ของทางร้าน อย่าง Proud ที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอของอร่อยขึ้นชื่อภายในย่านไชน่าทาวน์ผ่านดีไซน์โครงสร้างโมเดล Dessert Map แผนที่จำลองย่านเยาวราชและร้านรวงต่าง ๆ ที่อยู่ในละแวกนี้
เริ่มต้นคำแรกด้วย History Chestnut Cone แรงบันดาลใจของเมนูนี้มาจาก ‘เกาลัด’ ที่สามารถพบเห็นได้ทั่วไปริมสองข้างทางถนนเยาวราช โดยจะเสิร์ฟมาในรูปแบบของเกาลัดโบราณที่ถูกห่อมากับกระดาษหนังสือพิมพ์ ซึ่งหนังสือพิมพ์จำลองนั้นทำมาจากเนื้อเกาลัดที่ถูกฝานเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วนำไปอบ พร้อมขึ้นสีให้เหมือนกับหนังสือพิมพ์เก่า สำหรับลวดลายที่นำมาสกรีนบนโคนไอศกรีมจิ๋วคือภาพโฆษณายาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ ส่วนด้านในสอดไส้ด้วย Chocolate Chestnut พร้อมด้วยเต้าเจี้ยวที่ทางร้านหมักเอง และครีมไวท์ช็อกโกแลต ทานพร้อมกันในคำเดียว อร่อยฟินอย่าบอกใคร!
ท้าชิงความอร่อยด้วย Legacy Chinese Sesame Ball ขนมโบราณดั้งเดิมของคนจีน (หน้าตาคล้ายขนมไข่หงส์ชุบสีทอง) ตัวแป้งด้านนอกทำมาจากแป้งข้าวเหนียวผสมหญ้าหวาน เคลือบด้วยสีทองสื่อถึงความเป็นมงคล ส่วนด้านในสอดไส้ด้วยถั่วกวนที่มีส่วนผสมของรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้รสเค็มปนเผ็ดเล็กน้อย ชวนให้นึกถึงขนมเทียนที่มักทำทานกันในครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีน
และ Tube ขนมเวเฟอร์ที่ทำออกมาในรูปลักษณ์ของมวนบุหรี่ เป็นการนำเสนอร้านโกปี๊ ซึ่งเป็นร้านกาแฟโบราณที่ได้รับความนิยมอย่างมากในย่านเยาวราช คนสมัยก่อนนิยมแวะมาดื่มกาแฟและสูบบุหรี่กันที่นี่ ตัวขนมด้านนอกให้รสชาติของกาแฟ ส่วนด้านในจะสอดไส้ช็อกโกแลต พร้อมด้วยส่วนผสมของฮาเซลนัทและโกโก้ครัมเบิล วิธีทานให้ทานตัวไส้ด้านในก่อน แล้วค่อย ๆ กัดส่วนเปลือกด้านนอกตามไป จึงจะได้รสชาติของกาแฟทิ้งท้าย
อีกหนึ่งความอร่อยที่พลาดไม่ได้ก็คือ POTONG Bite โพทงแครกเกอร์ที่ดีไซน์ตัวขนมออกมาเป็นสัญลักษณ์รูปเสือคู่กับลูกโลก โดยเสือตัวแรกจะทำมาจากถั่วแดง ส่วนเสือตัวที่ 2 จะทำมาจากถั่วดำ และตรงกลางลูกโลกจะทำมาจากแปะก๊วย รสชาติที่ได้จะมีความคล้ายกับเต้าทึงน้ำลำไย ซึ่งมีรสชาติของธัญพืชชนิดต่าง ๆ ด้านในสอดไส้ด้วยเนื้อลำไย เลมอน และพุทราจีน พร้อมส่วนผสมของยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ ทานแล้วจะได้กลิ่นหอมของสมุนไพรนานาชนิดที่ใช้ในการปรุงยาจีน
ปิดท้ายคอร์สของหวานกันด้วย Simple Yet Elegant จากเมนูติ่มซำยอดนิยมและร้านซาลาเปาเก่าแก่ที่ชาวไทยเชื้อสายจีนในย่านเยาวราชมักแวะทานกัน เป็นแรงบันดาลใจให้ทางร้านครีเอตเมนูขนมหวานที่มีรูปลักษณ์เป็นซาลาเปาจิ๋วไส้ลาวาไข่เค็ม เสิร์ฟอยู่ในซึ้งอะคริลิกโบราณจำลอง ตัวซาลาเปาจิ๋วด้านนอกทำมาจากมูสหมั่นโถวที่ทางร้านหมักเอง โดยหมักข้ามคืนอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนของหมั่นโถว ส่วนด้านในเป็นไส้ลาวาไข่เค็ม และด้านล่างเป็นแป้งแผ่นบาง ๆ ที่ทางร้านนำมาขึ้นรูปให้เหมือนกับกระดาษรองซาลาเปาเวลานึ่ง เวลาทานสามารถหยิบทานได้ทีเดียวทั้งชิ้น ให้รสชาติคล้ายกับไวท์ช็อกโกแลตที่ไส้ด้านในมีรสเค็ม ๆ หวาน ๆ เหมือนลาวาไข่เค็ม
POTONG แทนคำขอบคุณจากใจผู้มาเยือนทุกคนด้วย Thank you ขนม Fortune Cookie ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับลิ้นชักโบราณให้ได้เลือกเสี่ยงทายคำทำนายกันก่อนกลับที่ล้วนเป็น Quote ข้อความภาษาอังกฤษสื่อความหมายดี ๆ ที่มอบความประทับใจกลับไปได้อย่างไม่รู้ลืม
นับเป็น 4 ชั่วโมงแห่งความคุ้มค่าที่ให้เหล่าฟู้ดดี้ทั้งหลายได้เต็มอิ่มไปกับความอร่อย พร้อมสัมผัสประสบการณ์ทานอาหารในสไตล์ Progressive Thai-Chinese Cuisine ท่ามกลางบรรยากาศสุดคลาสสิก ให้คุณได้ย้อนเวลาไปท่องอดีต ซึมซับหลากหลายเรื่องราวที่สอดแทรกไปด้วยกลิ่นอายวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ไทย-จีน โดยมี ‘กาลเวลา’ มาเป็นตัวดำเนินเรื่อง ร้อยเรียงทุกความทรงจำออกมาได้อย่างน่าประทับใจ
Must Read!
- เนื่องจากสถานการณ์ Covid-19 และทางร้านต้องมีการจัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละคอร์สในจำนวนจำกัด การทานอาหารที่ร้านจึงต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าทุกครั้ง อย่างน้อย 1-2 สัปดาห์
- คอร์สอาหารอาจมีการปรับเปลี่ยนตามแต่ละช่วงฤดูกาล สามารถติดตามรายละเอียดและอัพเดตเมนูใหม่เพิ่มเติมได้จากเว็บไซต์ของทางร้านโดยตรง
